1. 1

   小あじはまな板にかるく押しつけながら、左の指先を差し入れるようにしてえらぶたを開く。包丁の先をあご下に入れて、えらをひっかけてねじるようにして引き出し、取り除く。次に腹側に包丁の先を入れ、内臓をひっかけるようにして取り除く。洗って水けを拭き、酒、塩、こしょうで薄く下味をつけておく。
2. 2

   ねぎはみじん切り、しょうがも皮をむいてみじん切りに。ボールに残りの甘酢ソースの材料を入れて混ぜ、ねぎ、しょうがも加える。レタスは大きめにちぎって洗い、水けをよくきる。
3. 3

   揚げ油を高温（小麦粉を同量の水で溶いて数滴落とすと、わずかに沈み、すぐに浮く程度）に熱する。小あじの汁けを拭き、片栗粉をまぶして、1尾ずつ油に入れていく。鍋の大きさにより、2～3回に分けて揚げる。魚を入れたら弱火から中火くらいに火を落とし、じっくりと揚げる。油の泡立ちが少なくなったら、中まで火が通っているので、火を強め、からりと揚げて取り出す。
4. 4

   器にレタスを敷いて小あじを盛り、あつあつに甘酢ソースをかける。 時間35分、熱量344kcal、塩分3.7g（1人分）

レシピ掲載日　1993.10.2