1. 1

   さんまは尾から頭に向けて包丁でうろこをこそげ取り、頭を切り落とす。尾を左、背を手前にして、頭の切り口から背に包丁を入れ、中骨の上にそって尾まで切り込みを入れ、少しずつ腹側まで開く。開いたら包丁の先で内臓をかき出し、中骨を除き、腹骨をそぎ取る。水洗いして水けを拭き、横半分に切って尾を切り落とす。
2. 2

   れんこんは皮をむき、縦2つに切って薄切りにし、水に約5分さらして水けをきる。にんじんは長さ4cmの短冊切りにする。フライパンにサラダ油大さじ1/2を熱し、にんじん、れんこんの順に中火で炒め、ともにしんなりしたら塩少々で調味して取り出す。合わせ調味料の材料を混ぜる。
3. 3

   フライパンに残りの油を熱し、さんまの身のほうを下にして中火で焼いて裏返し、両面に焼き色をつける。ペーパータオルなどでさんまから出た脂を拭き取り、合わせ調味料を入れて、さんまにからめながら中火で煮つめる。皿に盛って煮汁をかけ、粉山椒をふり、野菜を添える。 時間50分、熱量317kcal、塩分2.5g（1人分）

レシピ掲載日　1993.9.17