肉を漬け込むと驚くほど柔らかくなり、うまみもぐっと上げてくれる魔法の調味料「塩麹」。人気料理研究家の堤 人美さんに、そんな塩麹を使った漬け込み肉のレシピを教えてもらいました。スープの素やだしを使わずとも、うまみ充分！ すっきりとしたレモンの風味があとを引くおいしさです。
『手羽元とじゃがいものさっぱりレモンスープ煮』のレシピ
材料（2人分）
鶏手羽元……６本(約350g)
〈Ａ〉
塩麹……大さじ２
にんにく（つぶしたもの）……１かけ
レモン（国産）の薄い輪切り……4枚
じゃがいも……2個（約300g）
酒
粗びき黒こしょう
作り方
（1）下ごしらえをする
手羽元は骨にそって１本切り込みを入れる。保存袋にAを入れて混ぜ、手羽元を加えて袋の上からもみ込む。空気を抜きながら口を閉じ、冷蔵庫で２時間以上置く。じゃがいもは皮をむいて半分に切り、水に5分さらして水けをきる。
漬け込み２時間
（2）煮る
鍋に手羽元とにんにくを汁けをきって入れ（たれはとっておく）、水２1/2カップ、酒大さじ１、じゃがいもを加える。中火にかけ、煮立ったらアクを取る。弱めの中火にし、ふたを少しずらしてのせ、20分ほど煮る。とっておいたたれをレモンごとを加え、さっと煮る。器に盛り、粗びき黒こしょう適宜をふる。
塩麹とは？
塩麹は米麹、塩、水だけで作られた発酵調味料。
塩麹のここがすごい！
【1】肉のでんぷんやたんぱく質を分解することでうまみが増し、しっとり柔らかく！
【2】ほどよい塩けと麹特有のうまみ＆甘みがあり、少ない調味料で味が決まる！
【3】麹菌の酵素が消化吸収をサポートして代謝がアップし、腸内環境を改善！
教えてくれたのは……堤 人美さん
出版社勤務、料理研究家のアシスタントを経て独立。素材の持ち味を生かした、作りやすくておいしく、おしゃれなレシピにファンが多い。書籍、雑誌、広告などで幅広く活躍中。『気軽にできて、とびきりおいしい！ グラタン・ドリア』（Gakken）など著書多数。
材料も調理手順もシンプルなのに、深みのある味に感動！ おもてなしにもぴったりのスープ煮です。ぜひ、お好きなパンと一緒に召し上がれ。
（
『オレンジページ』2024年3月2日号より）
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