大根のぶりあら煮

1. 1

   ぶりのあらはざるに並べて、全体に塩小さじ2をふり、ふのまま20～30分おく。しょうがは皮をむき（皮はとっておく）、せん切りにする。

2. 2

   大根は幅5cmの輪切りにしてから皮をむき、4つ割りにする。鍋に入れ、かぶるくらいの米のとぎ汁（または水）を加えて強火にかけ、煮立ったら中火にして15分ほどゆでる。竹串を刺してみて、すーっと通ったらざるに上げ、水けをきる。

3. 3

   鍋にたっぷりの湯を沸かし、ボールに氷水を用意しておく。湯が沸騰したらぶりのあらを2～3切れずつ入れ、表面が白っぽくなったら氷水にとり、よく洗って汚れやうろこを取る。水に長くつけるとうまみが逃げてしまうので、手早く洗ってざるにとる。

4. 4

   鍋にぶり、大根、しょうがの皮と、だし汁（または水）を入れて強火にかけ、煮立ったら中火にしてアクを取り除く。煮汁用調味料を加え、オーブンシートなどで落としぶたをし、さらにふたをして30～35分煮る。味をみて、仕上げにしょうゆ少々をふり、煮汁をスプーンなどで回しかけながら汁けがほぼなくなるまで煮る。器に盛り、しょうがのせん切りをのせる。

レシピ掲載日　1997.12.17