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豚汁

豚肉はかたまり肉を使うと、うまみがぐーんとアップ。しょうがとごぼうを加えるのが、肉の臭みを消すコツ。

料理:

撮影: 尾田学

豚汁

材料 (4~5人分)

  • 豚バラかたまり肉 500g
  • しょうが 1かけ
  • にんじん(大) 1本
  • 大根 1/2本
  • 里いも 4個
  • ごぼう 1本
  • こんにゃく 1枚
  • 生しいたけ 6個
  • ねぎ 1本
  • 赤みそ 100g
  • 砂糖 大さじ1
  • 塩 少々

熱量 679kcal(1人分)

作り方

  • 豚肉は、幅1.5cmくらいに切る。しょうがは皮をむき、薄切りにする。鍋に肉としょうがを入れ、水8~10カップを注いで強火にかける。煮立ったら弱火にし、浮いてくるアクをていねいにすくい取る。アクが残っていると、肉の臭みが出てしまうので、こまめに取るようにして。ふたをして、弱火のまま1時間ほど煮込む。

  • にんじん、大根は皮をむき、長さ4~5cmに切ってから、縦に4つ~6つに切る。それぞれ切り口の角を包丁で削り、煮くずれしないようにする(面取り)。にんじんと大根をいっしょに水にさらしてアクを抜き、ざるに上げて水けをきる。

  • こんにゃくは、コップなどの縁を当てて上から押さえるようにして、大きめの一口大に切る。里いもは皮をむき、半分に切ってボールに入れる。塩少々をふって手でもみ、流水で洗ってぬめりを取る。ごぼうは包丁の背で皮をこそげて大きめの乱切りにし、水にさらす。それぞれざるに上げて水けをきっておく。しいたけは軸を切り落とし、半分に切る。ねぎは青い部分を切り落とし、幅2~3cmに切る。

  • 肉が柔らかくなったら、にんじん、大根、こんにゃく、ごぼうを加え、ふたをして、弱火のままさらに15~20分煮る。里いもを加え、ふたをしてさらに10分ほど煮る。里いもは煮くずれやすいので、後から加えるのがポイント。

  • みその1/2量を器に入れ、煮汁をおたま1杯分ほど加えて、溶きのばす。鍋に戻し入れてさっと混ぜ、ふたをして弱火で20分ほど煮る。最初に1/2量加えるのは、具にみその味をしみ込ませるため。

  • 砂糖を加え、さっと混ぜる。砂糖を加えると、こくが出て、味がまろやかに仕上がる。

  • 残りのみそを器に入れ、煮汁をおたま1杯分ほど加えて溶きのばす。鍋に戻し入れて、ねぎとしいたけを加え、弱火のまま15分ほど煮る。みその風味がとんでしまうので、あまりグラグラと煮立たせないように気をつけて。ねぎがしんなりとしたら火を止め、器に盛る。
    (1人分679kcal)

レシピ掲載日: 1996.12.2

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