じゃがいもは、ゆでた後に粉がふくまでしっかりと水分をとばしておくのが、ほっくりと仕上げるコツ。
じゃがいもは皮をむいて4つ～6つに切り、水にさらして10～15分おいてアクを抜く。水けをきって鍋に入れ、かぶるくらいの水を加えて中火にかける。ゆでている間に玉ねぎをみじん切りにする。12～13分ゆでて、竹串がすーっと通るくらいになったら火を止め、ゆで汁を捨てる。
強火にかけ、鍋を揺すりながらじゃがいもの水分をとばす。ここで水けが残ると、仕上がりが水っぽくなるので、表面に粉がふいた状態になるまで、火にかける。じゃがいもが熱いうちに、木べらで手早くまぶす。
口当たりをよくするため、かたまりが残らないようにして。粗熱が取れたら卵黄を加え、木べらでまんべんなく混ぜてボールに移しておく。卵黄を加えると、こくが出て、しっとりとなめらかな仕上がりになる。
フライパンにサラダ油大さじ1を入れて中火で熱し、玉ねぎを透明になるまで炒めて、かるく塩、こしょうし、取り出す。フライパンをペーパータオルなどで拭き、サラダ油大さじ1を熱してひき肉を入れる。色が変わってポロポロになったら玉ねぎを戻し入れ、塩、こしょう、あればナツメッグ各少々で調味して火を止める。粗熱が取れたら、じゃがいもに加えてよく混ぜ合わせ、塩、こしょう各少々を加えて、味をととのえる。
たねを8等分にし、1個ずつ小判形にまとめる。中に空気が残っていると、上げている途中でパンクするので、ギュッと押さえるようにしっかり形を整えて。小麦粉、溶き卵、パン粉の順にころもをつける。
ころもをしっかりつけたいときは、小麦粉、溶き卵を2回繰り返してつけてから、パン粉をつけてもよい。もう一度形を整えて、バットに重ならないように並べていく。厚みをつけ、真ん中がぽっこりふくらんだ感じにすると、揚げたときにほっくりとなる。
コロッケを並べたバットにラップをかけ、冷蔵庫で30分ほどねかせる。ころもがしっとりとなじんではがれにくくなり、揚げたときにパンクするのを防げる。
鍋に揚げ油をたっぷり入れ、高めの中温に熱する（菜箸を入れてみて、すぐにシュワシュワと泡が立つくらいが目安）。油の温度が低いと、ころもが油を吸ってカラッと揚がらないだけでなく、揚げる時間が長くなって、パンクの原因に。
コロッケを1個ずつ静かに入れ、菜箸でときどき裏返しながら、こんがりきつね色になるまで揚げる。油の温度が下がらないように、2～3個ずつ揚げるのがコツ。揚げ網にとって油をきり、皿に盛って、好みでソースをかけていただく。
（1個分232kcal）