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焼きとり用の鶏肉は、凍っていれば解凍する。まず、フライパンにサラダ油大さじ1～1と1/2を入れ、強めの中火でうっすらと煙が立つまでよく熱する。弱火では時間がかかり、焼き縮みして身が堅くなってしまう。次に鶏肉を、向きが交互になるように並べ入れる。こうすると、一度にたくさん焼くことができる（直径24cmのフライパンで約8本、26cmで約10本）。
こんがりと焼き色がついたら裏返す。焼いているうちに鶏肉からどんどん脂が出てくるが、これをほうっておくとギトギトと脂っぽくなって、おいしさも半減。小さく折りたたんだペーパータオル1～2枚で、しっかりと拭き取ること。
脂をきれいに拭いたら、酒大さじ1を全体にふり、フライパンを揺すりながら水分をとばす。これで鶏の臭みが消え、風味がぐんとよくなる。これは、焼き網などではできない、フライパンならではの技！
焼き上がったらすぐ皿に盛り、約30cmくらいの高さから、塩を全体にかるくふる。焼く前や途中だと塩が脂とともに流れて、ぼんやりとした味になってしまう。最後にふることによって、少量でも塩けがピリっときいて、これぞまさに屋台の味！
レシピ掲載日： 1995.11.2
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