トマトの冷たいパスタ

1. 1

   トマトはへたをくりぬき、反対側に十字の切り込みを入れる。小鍋に湯を沸かしてトマトを入れ、20～30秒ゆでて氷水に取る。

2. 2

   めくれてきたところから皮をむき、一口大のざく切りにする。バジルは幅5mmの細切りにする。

3. 3

   ボールにトマト、にんにくのみじん切り、バジル、レモンの絞り汁、オリーブオイル大さじ3、バルサミコ酢小さじ1/2、塩、粗びき黒こしょう各少々を加えてよくあえる。冷蔵庫で20～30分間寝かせておく。

4. 4

   ゆでたてのパスタを1本取り出し、氷水に入れてみる。ちょうどいい堅さになっていれば残りも氷水に取り出し、冷やししめる。ざるに上げ、上から押すようにして水けをよくきり、塩少々をふる。

5. 5

   トマトのボールにパスタを加え、完全になじむまでよく混ぜ合わせ、塩適宜で味をととのえる。器に盛って、ボールに残ったトマトを上に散らす。

    

   —パスタのゆで方—

   １.鍋に３リットル（ショートパスタのときは２リットルでＯＫ）の水を入れ、沸騰したら、塩３０g（ショートパスタのときは２０g、アンチョビーやあさりなど塩味の強い具のときは作り方の分量を参照）を入れる。

   ２.パスタを入れる。端が焦げたりしないように急いで湯の中に沈める。鍋の縁にぐるりと広げるようにして入れると沈めやすい。

   ３.鍋に入れたら、すぐかき混ぜる。かき混ぜることで、湯に沈みやすくなるし、パスタどうしがくっついてしまうことを避けられる。

   ４.袋の表示の１分くらい前になったら１本取り出して、かんでみて。何回か堅さを確かめ、ちょっと堅いかなというくらいで引き上げる。

   ５.パスタを引き上げる。ざるに上げてもよいが、そのときはゆで汁をおたま２～３杯分取り分けておくのを忘れずに。

   ６.ショートパスタは、ロングパスタよりも余熱で柔らかくなりにくいので、気持ち長めにゆでてＯＫ。ゆでかげんをみるとき、鍋から取り出し、そのまま口に入れると湯がすきまに入っていて、やけどすることが。まな板に取り出して切ってからにして。ファルファッレはひだの寄ったリボンの真ん中が火が通りにくいので、真ん中で切って、ゆでかげんを確かめます。

レシピ掲載日　1999.4.2