根菜たっぷりのっぺい汁

1. 1

   根菜の下ごしらえをする。里いもはたわしで洗って泥を落とし、皮をむいて幅1.5cmの輪切りにする。ボールに入れて塩少々をふってもみ、水洗いする。ごぼうはたわしで洗って泥を落とし、包丁の背で皮をこそげ取り、幅1.5cmの小口切りにする。れんこんは皮をむいて1.5cm角に切り、ごぼうとともに酢少々を加えた水にさらし、ざるに上げて水けをきる。大根、にんじんは皮をむき、1.5cm角に切る。

2. 2

   ねぎは幅1.5cmの小口切りにする。

3. 3

   厚揚げはざるにのせて熱湯を回しかけ、油を落として1.5cm角に切る。こんにゃくは1.5cm角に切って塩少々をふってもみ、水洗いする。熱湯で3～4分ゆでて水にとり、ざるに上げて水けをきる。
   3.鍋にするめと昆布、水7カップを入れて1～2時間おき、するめが柔らかくなったら取り出し、3cm四方に切る（昆布ともどし汁はとっておく）。干ししいたけはボールに入れて、かぶるくらいのぬるま湯を加え、30分ほどおいて柔らかくもどし、軸を取って4等分に切る（もどし汁はとっておく）。
   4.大きめの鍋にごま油大さじ3を中火で熱し、こんにゃくと、根菜を炒める。全体に油がなじんだら、するめとするめのもどし汁、昆布、しいたけともどし汁、厚揚げを加え、強火にかける。煮立ったら昆布を取り出し、アクを取って中火で5～6分煮る。
   5.酒大さじ2、砂糖大さじ1、しょうゆ大さじ4、塩小さじ1を加えてふたをし、中火のまま40～50分煮る。器に片栗粉大さじ2を水大さじ4で溶いておく。
   6.味をみて塩少々をたし、ねぎを加える。具を寄せて、煮汁に水溶き片栗粉を加えて混ぜ、とろみがついたら火を止める。
   （1/6量で225kcal 、塩分2.2g）

レシピ掲載日　1998.12.17