棒棒鶏

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   ゆで鶏（下記参照）は細切りにする。くず切りは熱湯で袋の表示どおりにゆでて水にとり、ざるに上げて食べやすく切る。トマトはへたを取って縦半分に切り、縦に薄切りにする。きゅうりは斜めに薄切りにし、さらにせん切りにする。

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   ボールにごまだれ用のしょうゆ、砂糖、酢を入れてよく混ぜ、練りごま、ラー油、ごま油と、ねぎ、しょうがのみじん切りを加えてかるくひと混ぜする（油分が分離している状態でよい）。

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   皿にきゅうりを敷いてトマトを並べ、くず切りと鶏肉をのせて、あればパセリを添える。食べる直前にごまだれをかけていただく。
    
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   ●ゆで鶏材料（4人分）
   鶏骨つきもも肉　2本
   ねぎの青い部分　適宜
   しょうがの皮　適宜
    
   ●ゆで鶏の作り方
   1.鍋に湯を沸かしたらもも肉を1本ずつさっとくぐらせる。白くなったらすぐに水煮とり、表面を手でこすり洗いする。こうすると、肉の表面の汚れや、余分な脂がきれいに取れる。
   2.あらたに、深めの鍋に水を1.5リットルほど入れて強火にかけ、沸騰したらねぎとしょうが、鶏肉を入れる。再び煮立ったら弱火にし、15～20分でゆでる（鶏肉が浮き上がってから4～5分が時間の目安）。関節に竹串を深く刺して、血が出てこなければ、ゆで上がり。出てきたら、さらに2～3分ゆでる。ゆで汁は、スープなどに使えるのでとっておく。
   3.鶏肉はすぐに冷水にとり、しばらく流水にさらして中まで完全にさます。ゆでたてを早く冷やすことで、皮のゼラチン質が固まり、肉汁が外に逃げない。これが、柔らかく、ジューシーなゆで鶏を作るための大きなポイント。
   4.完全にさめたら水けをきり、皮目を下にして置き、太い骨にそって包丁で切り目を入れる。関節の部分にも切り目を入れ、指を入れて関節を折り、肉をしごき落とすようにして、骨を取りはずす。
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   （1人分364kcal、塩分1.8g）

レシピ掲載日　1998.6.2