1. 1

   米と麦は合わせてとぎ、ざるに上げて30分ほどおく。炊飯器の内がまに入れて3合の目盛りに合わせて水を入れ、炊く。

2. 2

   鍋にだし汁を入れて火にかけ、煮立ったら酒、しょうゆ各大さじ2、みりん大さじ1、塩小さじ1と1/2弱を入れて調味する。火からおろし、人肌くらいの温度にさます。

3. 3

   やまといもはざっと洗い、まず下のほうの皮を10cmほどむく。すり鉢が動かないようにぬれぶきんを敷き、すべらないように皮の残っているほうを持ち、おろし金で皮をむいた部分をすりおろしてすり鉢に入れる。残りも同じようにして、皮をむいてはすりおろす。

4. 4

   さらにすりこ木で、空気を含ませるようにして勢いよくすり混ぜる。きめが細かくなり、ふわふわっとすればOK。

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   2.のだし汁を少しずつ加え、そのつどすりこ木ですり混ぜながら溶きのばす。最初は混ざりにくいのでだし汁を少しずつ入れ、徐々に量を増やしていくとよい。なめらかになればでき上がり。炊きたての麦ご飯にかけていただく。
   —高菜炒めの材料（４人分）と作り方—
   高菜漬け１００gはざっと洗って水けを絞り、粗みじんに切る。赤唐辛子１/２本は種を取り除き、小口切りにする。フライパンにごま油小さじ１と１/２を入れて中火で熱し、高菜漬け、ちりめんじゃこ３０g、赤唐辛子を入れて香ばしく炒める。酒大さじ１、しょうゆ小さじ１～１と１/２をふり入れてさっと炒め、麦とろにのせていただく。
   （1人分44kcal、塩分1.9g）

レシピ掲載日　1997.10.17