いわしの木の芽風味のたれ焼き

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   いわしは水で洗って、えらや腹のまわりに残っているうろこをこすり落とす。頭を左にして置き、えらぶたの下に包丁を当てて頭を切り落とす。

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   尾が手前になるように置き替え、腹側を斜めに4～5cmほど切り落とす。

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   腹の切り口を開き、包丁の刃先で内臓をかき出す。頭や内臓を新聞紙に包んで捨てる。

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   中骨についた血合いは、包丁の先で切り込みを入れておく。生臭さのもとになるので、ていねいに取って。

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   流水の下でいわしを腹の中までていねいに洗う。長く洗っているといたみやすくなるので、手早く。血合いは、竹串のとがっていないほうを使って。

6. 6

   ペーパータオルなどで全体の水けを拭き取り、腹の中もていねいに押さえるようにして拭く。

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   きれいになったいわしの中骨と身の間に親指をしっかり入れ、指を頭と尾の両方にすべらせて開く。

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   尾のつけ根までしっかり開く。

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   尾のつけ根のところで中骨をつまんで折り、身を押さえながら頭のほうに向かってゆっくりと中骨を身からはがす。

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    たれの材料を合わせておく。いわしは水けをしっかり拭き取ってバットなどに入れ、しょうがの絞り汁小さじ1と1/2とたれ大さじ2をふりかけて20分ほどおく（ときどき上下を返して味をなじませて）。

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    いわしの表面の汁けをペーパータオルなどで拭き、小麦粉を茶こしなどを通して薄くまぶしてはたく。フライパンにサラダ油大さじ1と1/2を入れて中火で熱し、いわしを身のほうを下にして入れる。ときどきフライパンを揺すって2分ほど焼く。こんがりとしたら、裏返して同様に焼いて取り出す。

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    ペーパータオルなどでフライパンをきれいに拭き、残りのたれと水大さじ3を加えて中火にかける。ぶつぶつと煮立ってきたら、いわしを戻し入れて全体にからめ、皿に盛る。木の芽は洗って手ではさみ、たたいて香りを立て、いわしに散らす。
    ※たれは、焼く前のいわしに少量ふりかけて。初めから全量のたれにいわしを漬け込むと、たれが脂っぽくなったり生臭くなったりする。
    （1人分290kcal、塩分2.8g）

レシピ掲載日　1997.4.17