1. 1

   あじはうろこを包丁でこそげ取り、包丁を寝かせてぜいごをそぎ取る。頭を切り落とし、腹を切り開いてはらわたをかき出す。中骨のあたりをていねいに水洗いし、水けをしっかりと拭く。頭は切り口を下にしてまな板に置き、口の間に縦に包丁を入れて半分に割り、身は一尾を3つに切る。ごぼうは皮をたわしでよく洗って長さ5cmに切り、縦に6つ割りにする。貝割れ菜は根元を切り落として、半分に切る。
2. 2

   大きめの鍋に、あじの頭を入れ、しょうが、ごぼう、あじの身を入れる。酒、水2/3カップを注ぎ入れて強火にかけ、煮立ったらアクをすくい取って弱火にする。梅干し、みりん、砂糖を入れて3分煮、しょうゆを加える。途中、鍋を傾けてスプーンで煮汁を回しかけながら、汁けがほとんどなくなるまで10分ほど煮る。皿に盛り、貝割れ菜を添える。

レシピ掲載日　1995.6.2