あじのソテー野菜ソース

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   レーズンは水に5分ほどつけて柔らかくもどし、ざるに上げて水けをきる。玉ねぎは縦半分に切ってから縦に薄切りにする。ピーマンは縦半分に切ってへたと種を取り除き、縦に細切りにする。セロリは筋を取り除き、長さ5cmに切ってから縦に薄切りにする。
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   あじは、尾から身の中心にかけてついているとげ状のうろこ（ぜいご）を、尾のほうから包丁を寝かせて入れてそぎ取る。頭を切り落として腹に長さ5cmくらいの切り目を入れ、内臓を包丁でかき出す。流水で腹の中を洗い、水けをペーパータオルで拭く。頭側から包丁を寝かせて入れ、中骨にそって尾まで包丁を上下に動かし、身をそぎ取る。裏返して同様に身をそいで三枚におろし、両側の腹骨をそぎ取る。中央の身に残っている小骨を骨抜きなどで抜く。塩、こしょうをふり、小麦粉を全体にまぶす。
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   フライパンにサラダ油大さじ3～4を熱し、あじの皮目のほうを下にして並べ、中火で2分ほど焼く。返して裏面も同様に焼き、皿に盛る。フライパンの汚れを拭き取って、サラダ油大さじ3を熱して、玉ねぎを中火で炒め、しんなりとしたら、ピーマン、セロリを加えて1分ほど炒める。レーズン、ソースの材料と水大さじ3を加え、ひと煮立ちさせて、あじにかけ、ラディッシュをのせる。冷やしてからいただいても。 時間30分、熱量448kcal、塩分1.7g（1人分）

レシピ掲載日　1994.8.17