スパゲティボンゴレ

1. 1

   底が広めの鍋の底にバターをまんべんなく塗る。あさりは、かぶるくらいの塩水（水1カップに対して塩小さじ1を加えたもの）につけて、暗いところに2時間ほど置き、砂をはかせる。貝殻は意外に汚れているので、流水の下で、こすり合わせるようにしてよく洗う。
2. 2

   バターを塗った鍋に、水けをきったあさり、にんにく、パセリ、あさつきを入れる。最後にワインと塩少々、こしょうを加え、ふたをしてから火をつけ、中火にして5～6分加熱する。
3. 3

   あさりは火を通しすぎると堅くなるので、殻が開いたらいったん火を止めて取り出す。鍋はふたをせずに、再び中火にかけてあさりの蒸し汁が1/3量になるまで煮つめる。あさりは飾り用に1/3量だけ殻つきのまま残して、むき身にする。
4. 4

   あさりの蒸し汁を煮つめている待ち時間を使って、スパゲティをゆでる。大きめの鍋に4リットルの水を入れて強火にかけ、沸騰したら塩大さじ1強を加えてスパゲティを入れる。湯から出ないように充分に沈めて、スパゲティがくっつかないように菜箸でかき混ぜながら、強火のまま7～8分ゆでる。
5. 5

   指でつまむとプチッとつぶれて中心に針くらいの細さのしんが残る程度になったら、手早くざるに上げ、熱いうちにオリーブ油またはバターをからめる。
6. 6

   あさりの蒸し汁が1/3量になったら、バターと3.のゆで汁1/3カップを加えて混ぜ、煮立ったら、塩少々を加えて味をととのえる。3.のスパゲティとあさりのむき身を鍋に加えてあえ、器に盛って殻つきのあさりをのせる。 （1人分490kcal）

レシピ掲載日　1994.5.17