主菜
菱田屋の極上柔らか角煮
更新日 2025/6/17
撮影 鈴木泰介
レシピを作った人
菱田 アキラ
料理家
創業100 年を超える、東京・駒場東大前の定食屋「菱田屋」の5 代目店主。「菱田屋の料理で、ゆっくりお酒が飲みたい！」というリクエストにこたえ、2021 年に「菱田屋酒場」をオープン。受け継いだ昔ながらの味を守りつつ、酒場オリジナルの料理を提供し、人気を集めている。
クックモード
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材料
作りやすい分量
- 豚バラかたまり肉1500g
A
- にんにく（木べらでつぶす）5かけ
- 三温糖（なければ砂糖）120ml※120mlで約72g相当
- しょうゆ140ml
- 水3カップ
- ゆで卵（半熟のもの）4個※好みで増やしても
- ゆでた青梗菜適宜
作り方
調理
- 1
豚肉は大きければ半分に切る。フライパンに豚肉を脂身を下にして入れ、強火にかける。ペーパーで脂を吸いながら、焦げるまで全面に焼き色をつける。5cm角に切る。
脂身を焦げるくらいまで焼き、余分な脂を落とすのが大事。口当たりもよくなるし、下ゆでもいらなくなります。 - 2
フライパンに豚肉を並べ入れて強火にかけ、こんがりとするまで焼く。
- 3
流水で洗い、焦げを指でぬぐい落とし、ざるに上げる。
- 4
口径22cmの鍋に豚肉とAを順に入れ、強火にかける（水は豚肉がかぶるくらいが目安）。煮立ったらアクを取る。真ん中に穴をあけたアルミホイルで落としぶた（※）をし、煮立ったら弱火で30分煮る。火を止め、30分ほどおいてさます（人肌くらいが目安）。弱火で30分煮て、30分さます作業をあと2回繰り返す。
※アルミホイルを鍋の口径に合わせて調整し、真ん中に直径2cmほどの穴をあけてのせる。
鍋の口径が広すぎると、水分がとびすぎるので注意。 - 5
煮上がったら（角煮の頭が出るくらいが目安）、熱いうちにゆで卵を加え、火を止める（6時間以上おくと色が染まる）。器に盛り、青梗菜を添える。
初出 Cooking 2020年11/17売号
レビュー
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839kcal
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