主菜

菱田屋の極上柔らか角煮

Name: 菱田屋の極上柔らか角煮
Yield: その他
Ingredients: 豚バラかたまり肉 1500g; A; にんにく 5かけ; 三温糖 120ml; しょうゆ 140ml; 水 3カップ; ゆで卵 4個; ゆでた青梗菜 適宜

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更新日 2025/6/17

撮影鈴木泰介

東京・駒場東大前の行列ができる定食屋「菱田屋」さんに教わりました。とろとろの豚バラ肉に、甘辛い煮汁がしっかりしみ込んだ極上の角煮です。

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更新日 2025/6/17

※費用や栄養素は1/6量で算出しています。

レシピを作った人

菱田アキラ

料理家

創業100 年を超える、東京・駒場東大前の定食屋「菱田屋」の5 代目店主。「菱田屋の料理で、ゆっくりお酒が飲みたい！」というリクエストにこたえ、2021 年に「菱田屋酒場」をオープン。受け継いだ昔ながらの味を守りつつ、酒場オリジナルの料理を提供し、人気を集めている。

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作りやすい分量

1
豚肉は大きければ半分に切る。フライパンに豚肉を脂身を下にして入れ、強火にかける。ペーパーで脂を吸いながら、焦げるまで全面に焼き色をつける。5cm角に切る。

脂身を焦げるくらいまで焼き、余分な脂を落とすのが大事。口当たりもよくなるし、下ゆでもいらなくなります。
2
フライパンに豚肉を並べ入れて強火にかけ、こんがりとするまで焼く。
3
流水で洗い、焦げを指でぬぐい落とし、ざるに上げる。
4
口径22cmの鍋に豚肉とAを順に入れ、強火にかける（水は豚肉がかぶるくらいが目安）。煮立ったらアクを取る。真ん中に穴をあけたアルミホイルで落としぶた（※）をし、煮立ったら弱火で30分煮る。火を止め、30分ほどおいてさます（人肌くらいが目安）。弱火で30分煮て、30分さます作業をあと2回繰り返す。

※アルミホイルを鍋の口径に合わせて調整し、真ん中に直径2cmほどの穴をあけてのせる。

鍋の口径が広すぎると、水分がとびすぎるので注意。
5
煮上がったら（角煮の頭が出るくらいが目安）、熱いうちにゆで卵を加え、火を止める（6時間以上おくと色が染まる）。器に盛り、青梗菜を添える。