菱田屋の極上柔らか角煮

1. 1

   豚肉は大きければ半分に切る。フライパンに豚肉を脂身を下にして入れ、強火にかける。ペーパーで脂を吸いながら、焦げるまで全面に焼き色をつける。5cm角に切る。

   

   

   脂身を焦げるくらいまで焼き、余分な脂を落とすのが大事。口当たりもよくなるし、下ゆでもいらなくなります。

   
2. 2

   フライパンに豚肉を並べ入れて強火にかけ、こんがりとするまで焼く。

   

   
3. 3

   流水で洗い、焦げを指でぬぐい落とし、ざるに上げる。

   

   
4. 4

   口径22cmの鍋に豚肉とAを順に入れ、強火にかける（水は豚肉がかぶるくらいが目安）。煮立ったらアクを取る。真ん中に穴をあけたアルミホイルで落としぶた（※）をし、煮立ったら弱火で30分煮る。火を止め、30分ほどおいてさます（人肌くらいが目安）。弱火で30分煮て、30分さます作業をあと2回繰り返す。

   ※アルミホイルを鍋の口径に合わせて調整し、真ん中に直径2cmほどの穴をあけてのせる。

   

   

   鍋の口径が広すぎると、水分がとびすぎるので注意。

   
5. 5

   煮上がったら（角煮の頭が出るくらいが目安）、熱いうちにゆで卵を加え、火を止める（6時間以上おくと色が染まる）。器に盛り、青梗菜を添える。

   

   

初出　Cooking 2020年11月号