酒種酵母ベーグル焼いてみた【その①】

久々のパン焼き記事です☆

その前に…

2級合格の勢いで受けた9月のパンシェルジュ検定、夏休みが想像を超える忙しさでほとんど勉強できず、もうダメかと思ってたけど無事に1級合格しました〜！！



パンシェルジュ検定を受けようと思った理由は「自家製酵母のパンを焼いてみたかったから」でした。
ずっとやってみたかったけど、調べても今ひとつ理解しきれないからチャレンジできずにいた自家製酵母のパン焼き。
パン屋さんめぐりの中でおいしい天然酵母パンにいくつも出会ううちに、やっぱり自分でもやってみたい気持ちがムクムク湧いてきて、独学で理解しきれないなら基本からもう一度しっかり勉強してみようと思って、3級から1つずつ受けてきました。
1級取得で何が変わるわけではないけど、ものすごい達成感でいっぱいです♪

初めての酒種酵母起こし

自家製天然酵母には本当にたくさんの種類があって、初めてさんにはレーズン酵母が起こしやすくて発酵力もあるのでおすすめです。

とわかってはいるけど、レーズンがイマイチ人気のない我が家では酵母を起こしたあとのレーズンを使いきれそうにないなーと思って初めてのくせに酒種酵母にチャレンジ。

材料はごはんと米麹と水、瓶も家にある保存瓶で。

熱湯消毒して冷ました瓶に材料を入れて混ぜたら、あとは酵母ちゃんたちのがんばりを見守りつつ、1日1〜2回フタを開けて混ぜながら空気を入れてあげます。



このときは9月下旬でまだまだ暑かったころ。

初めてで状態の見極めがよくわかってないけど、なんとなく完成したかなーと思うところで冷蔵庫へ。

果たしてこの酵母ちゃんはちゃんとベーグルになってくれるのか…

ベーグル焼いてみました

酒種酵母にチャレンジした理由のひとつに、ベーグルにハマるきっかけになったベーグル屋さんが酒種酵母を使って焼いていたからというのもありました。
なので、迷うことなくベーグルにチャレンジ！！

今までにも焼いたことがあるベーグルのレシピで、イーストのところを酒種酵母に置き換えた配合で計算して生地づくり。
（こういうところにパンシェルジュで勉強したことがちょっと活きてくる）

プレーンとココアの2種類の生地をホームベーカリーでこねて、ビニール袋で発酵スタート。



2時間くらい室温発酵したら



冷蔵庫に入れて8時間以上ゆっくり低温発酵します。
（低温発酵後の写真は撮り忘れ）

冷蔵庫から出したら、生地の復温を兼ねてしばらく室温発酵させていきます。
ちょっと酵母ちゃんの元気が足りないのか、室温は低くないのになかなか発酵が進まない…
最後はオーブン発酵も追加してなんとか発酵完了〜。

切り分けてベンチタイムを取ったら成形へ。
今回はプレーン・ココア・マーブルのシンプル系とプレーン×あんこ・ココア×チョコの巻き込み系も作ってみました☆

成形できたら最終発酵してケトリング。
（工程ごとに写真を撮るのに慣れてなくて、忘れがち…）



ケトリング後はすぐに焼成。



初めてにしてはまずまずの焼き上がり〜♪

でも、内相見るとやっぱり酵母ちゃんの発酵力がもうちょっと欲しいところ…





焼きたてそのままはもっちり、しっかりめにリベイクするとバリバリしつつもふわっと食べやすい、一番好きなタイプのベーグル。

噛むごとにほんのり酵母の風味もあっておいしい〜♡
娘たちにはやっぱり巻き込み系のチョコベーグルが一番人気でした♪
（ベーグルに興味がない夫、反応薄めではあったけどあんベーグルがおいしかったらしい）

初めて扱う酒種酵母はわからないことだらけで、酵母を使って焼くベーグルも発酵の見極め、成形や巻き込みの方法、フィリング量の調整（爆発したベーグルちゃんもいた…）、焼き色などなど課題がいっぱい。

次はもっと元気で発酵力がある酵母ちゃんを起こすところからスタートです！！