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かき揚げそば

えびと玉ねぎの、シンプルだけどうまみたっぷりのかき揚げを作って、ボリュームのあるかけそばに。

料理:

撮影: 松本祥孝

かき揚げそば

材料 (4人分)

  • ゆでそば 4玉
  • むきえび(大) 4尾
  • 玉ねぎ 2/3個
  • ほうれん草 1/4わ
  • ねぎ 1/2本
  • ころも
  •  卵黄 1個分
  •  小麦粉 2/3カップ
  •  片栗粉 小さじ1
  • だし汁(下記参照) 7カップ
  • 薄口しょうゆ 大さじ3
  • 揚げ油
  • みりん

熱量 615kcal(1人分) 塩分 3.8g(1人分)

作り方

  • えびはあれば竹串で背わたを取り、一尾を2つ~3つに切る。玉ねぎは縦に薄切りにする。ほうれん草は熱湯で色よくゆで、冷水にとる。水けを絞って、長さ3~4cmに切る。ねぎは斜め薄切りにする。

  • ボールに卵黄と水1/2カップを入れてよく混ぜ、氷2~3かけを入れる。小麦粉と片栗粉小さじ1を合わせて万能こし器でふるい入れ、菜箸でざっと混ぜてころもを作る。多少粉っぽさが残るくらいでOK。えびと玉ねぎを加えてからめる(たね)。

  • 揚げ油を中温(170~180℃。ころもを数滴落とすと、鍋底近くまで沈んで、すぐに浮いてくる程度)に熱し、たねをしゃもじですくって、油の表面近くで菜箸で押し出すようにして油に入れる。ときどき返しながら揚げ、からりとしたら揚げ網にとって油をきる。

  • 鍋に湯を沸かし、そばを入れてほぐしながらさっと温め、ざるに上げる。別の鍋にだし汁を入れて中火にかけ、煮立ったら薄口しょうゆ大さじ3、みりん、酒各大さじ1、塩小さじ1を加え、ひと煮立ちさせる。器にそばを盛ってつゆをはり、かき揚げ、ほうれん草、ねぎをのせる。
    (1人分615kcal、塩分3.8g)

    ---だしのとり方---

    ●材料(でき上がり約5カップ分)
    昆布(10×15cm) 1枚
    かつおの削り節 35g
    水 5カップ強

    ●作り方
    1.昆布は乾いたふきんでさっと表面を拭き、水とともに鍋に入れる。弱火にかけ、小さな泡が立って沸騰直前になったら昆布を取り出す。
    2.煮立ったら削り節を一度に加えて強火にし、1分ほど煮て火を止める。そのまま、削り節が沈むまでおく。
    3.万能こし器にふきんやペーパータオルを敷き、こす。使いきらない分は、冷めてから密閉容器などに入れて保存し、煮ものなどに使って。冷蔵なら2日間、冷凍なら1週間くらいはもつ。

レシピ掲載日: 2001.12.17

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