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さばのみそ煮

こってりとした煮汁がたまらない、和食の定番。フッ素樹脂加工のフライパンを使えば、焦げつき知らず。

料理：

撮影： 尾田学

さばのみそ煮

材料 （4人分）

  • さば（三枚におろしたもの）　1尾分
  • 水　1と1/2カップ
  • 酒　1/4カップ
  • 砂糖　大さじ3
  • みそ　大さじ3
  • しょうが　大1かけ
  • ねぎ　1本

熱量 256kcal（1人分）

作り方

  • さばは一枚を2つに切り、皮目のところに斜め十字の切り目を入れる。しょうがは皮つきのまま薄切りにし、ねぎは8等分に切る。フライパンにねぎは入れて中火にかけ、薄く焼き色がつくまで焼いて、取り出す。

  • フライパンに水、酒、砂糖を入れて強火にかける。煮立ったら、さばを皮目を上にして、1切れずつ、重ならないように並べ入れる。再び煮立ったら中火にし、さばの上にしょうがを散らす。しょうがを加えるとさばに香りがうつり、煮汁が生臭くなるので防ぐ効果も。

  • 落としぶた（アルミホイルをフライパンの口径に合わせて切り、中央に穴をあけたもの）をして、中火で4～5分ほど煮る。

  • 落としぶたを取る。器にみそを入れて煮汁を大さじ3くらいすくって加え、みそをよく溶きのばしてから、フライパンに回し入れる。さばの身をくずさないように注意しながら、さばとさばの間の煮汁をスプーンで混ぜて、さらにみそを均一にのばす。

  • 弱火にし、ふたをしてさらに4～5分煮る。煮汁が焦げつかないように、弱火で中までじっくりと味をしみ込ませるのがコツ。途中、3～4回ふたを取り、煮汁をスプーンですくってさばに回しかけ、皮目にも味をしみ込ませる。

  • 煮汁が1/4量くらいになり、とろりとしてきたら、さばを鍋の端に寄せて、ねぎを加える。ふたをせずに、ねぎを煮汁にからめながら、さっと煮る。
    （1人分256kcal）

レシピ掲載日： 1995.1.17

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