1. 1

   わかめは水でさっと洗って塩を流し、たっぷりの水に5～10分浸してもどす。水けを絞って食べやすい長さに切る。赤唐辛子はへたと種を取る。

   

   
2. 2

   ねぎは長さ3cmに切る。フライパンにねぎを入れ、中火で両面にかるく焦げ目がつくまで焼く。

   

   
3. 3

   さばは一枚を半分にそぎ切りにし、皮目に縦に数本浅く切り込みを入れる。これは、火の通りを早くし、味をしみやすくするため。

   

   
4. 4

   鍋に水2/3カップ、酒大さじ4、みりん大さじ2、砂糖、しょうゆ各大さじ1と、赤唐辛子、しょうがの皮、しょうがのすりおろしを入れて中火にかける。

   

   
5. 5

   煮汁が煮立ったら、さばを皮目を上にして、なるべく重ならないように並べ入れる。重なると、皮がほかの身にくっつき、はがれる原因になる。

   

   
6. 6

   スプーンで煮汁をすくい、さばの皮目に回しかける。ふたをして火を弱め、8～10分煮る。

   

   
7. 7

   小さいボールに、みそ40～50gを入れ、煮汁適宜を加えて溶きのばす。

   

   
8. 8

   溶きのばしたみそを鍋に加え、煮汁をスプーンでさばに回しかける。

   

   
9. 9

   ねぎを加え、ふたをしてさらに5～6分煮る。器にさばを盛り、煮汁をかけて、ねぎとわかめを添える。

   

   

初出　Cooking 2005年3月号