1. 1

   ビーフンはぬるま湯に10～15分つけてもどし、ざるに上げて水けをきる。えびは尾の1節を残して殻をむき、背に浅い切り込みを入れてから背わたを取る。しょうがは薄切りにし、にんにくは包丁の腹でつぶす。赤唐辛子は半分に切り、へたと種を取り除く。
2. 2

   鍋に水7～8カップと、しょうが、にんにく、赤唐辛子、あれば八角とシナモン、塩小さじ1/2を入れて強火にかけ、煮立ったら中火にする。牛肉を1枚ずつ広げて入れ、色が変わったらバットなどにとる。
3. 3

   万能こし器にペーパータオルを敷いて2.のゆで汁を鍋にこし入れ、鶏ガラスープの素、ナンプラーを加えて中火にかけ、アクが出たら取り除く。えびを加え、2～3分ゆでてからバットなどにとる。ゆで汁は塩、こしょう各少々で味をととのえ、スープにする。
4. 4

   万能ねぎは3～4本を小口切りにして取り分けておき、残りは長さ8cmに切る。もやし、万能ねぎは熱湯でさっとゆでる。ざるに上げて水けをきり、牛肉、えびとともに皿に盛る。別の器に香菜、サラダ菜を食べやすくちぎって盛る。
5. 5

   いただく直前に湯を沸かし、ビーフンを袋の表示時間に従ってゆでる。スープを温め、器に麺とスープを等分に盛り、4.の具と万能ねぎの小口切り各適宜をのせる。残りの具とチリソース、ナンプラー、小さめに切ったレモンを添え、好みのものを加えながらいただく。 （１人分291kcal、塩分3.1g）

レシピ掲載日　2000.12.2