米なすの鶏みそかけ

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   米なすはへたを落とし、反対側の端も薄く切り落として、厚さ2cmの輪切りにし、火の通りをよくするために、箸で何カ所か切り口に穴をあける。ボールに水を入れて塩を溶かし、なすを入れて5～10分さらし、アク抜きをする。

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   鶏ひき肉を鍋に入れ、しょうがの絞り汁とだし汁を加えて混ぜ合わせ、中火にかける。煮立ったらアクを取り、酒、みそ、砂糖を加えて火を弱め、絶えずかき混ぜながら煮つめて、ぽってりとした鶏みそを作り、火からおろして、すだちかレモンの絞り汁を加えてひと混ぜする。

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   揚げ油を中温（小麦粉を同量の水で溶いて数滴落とすと、鍋底近くまで沈み、すぐに浮き上がってくる程度）に熱する。米なすの水けをよく拭き、油に入れて、2～3分、切り口が薄く色づくまで素揚げにする。なすの油をきって器に盛り、熱い鶏みそをかけ、白いりごまを指先でひねりながらふりかける。
   時間25分、熱量296kcal、塩分1.9g（1人分）

レシピ掲載日　1993.10.2