1. 1

   さんまは新聞紙の上で、包丁でこそげてぬめりを取り、頭を切り落とす。腹を切って内臓を取り、水で洗う。水けを拭き、3等分のぶつ切りにしたら、酒大さじ1としょうゆ小さじ2をからめて20分ほどおく。

2. 2

   セロリは筋を取り、長さ4～5cmの棒状に切る。赤唐辛子は水でもどしてへた、種を取り、長さ1cmくらいに手でちぎる。

3. 3

   さんまは汁けを拭き、小麦粉を薄くはたきつける。揚げ油を高温（小麦粉を同量の水で溶いて1滴落とし、鍋底に沈んですぐに浮く程度）に熱し、さんまを入れ、表裏を返しながら4～5分、表面がこんがりとするまで揚げる。

4. 4

   鍋に水またはだし汁としょうゆ大さじ3、酒大さじ2、砂糖、酢を合わせ、赤唐辛子を入れて、煮立てる。

5. 5

   油をきったさんまを煮汁に入れ、汁けがほぼなくなるまで中火で5～6分煮る。セロリを端に入れ、ひと煮たちする。

レシピ掲載日　1990.10.17