かにクリームコロッケ

かにの風味がクリーミィなホワイトソースと相性抜群。手間はかかるけれど、こたえられないおいしさ。

料理：大庭英子

撮影：尾田学

熱量 405kcal（1人分）

材料（4人分）

かに（缶詰・135g入り）　1缶
玉ねぎのみじん切り　1/2個分
マッシュルーム　100g
レモンの絞り汁　少々
白ワイン　大さじ1
ブロッコリー　1株
プチトマト　12個
レモンのくし形切り　4切れ
ホワイトソース
　バター　大さじ4
　薄力粉　大さじ5
　牛乳　2カップ
　塩　小さじ1/3
　こしょう　少々
溶き卵　適宜
生パン粉　適宜
塩
バター
こしょう
小麦粉
揚げ油

作り方

かには軟骨を取り除いて細かくほぐす。マッシュルームは石づきを落として縦半分に切り、端から薄切りにしてレモンの絞り汁をふっておく。つけ合わせのブロッコリーは小房に切り分け、塩少々を入れた熱湯で4～5分ゆで、冷水にとってさまし、水けをきる。

鍋にバター大さじ1を溶かし、玉ねぎのみじん切りを入れて中火でしんなりするまで炒める。マッシュルームを加えて炒め合わせ、しんなりしたらかにを缶汁ごと加えて混ぜ、白ワイン大さじ1をふり入れる。塩、こしょう各少々をふって混ぜ、火を止める。

別の鍋にバター大さじ4を溶かし、薄力粉大さじ5を加えて中火にし、木べらで焦がさないように手早く混ぜる。牛乳2カップを加え、泡立て器でだまにならないよう、よくかき混ぜる。煮立ってきたら、塩小さじ1/3、こしょう少々をふって混ぜ、弱火にする。

ホワイトソースに1の具の煮汁を加えて混ぜる（クリームコロッケは水分が多いと、揚げたときにバクハツする原因に。炒めた具から出た水分も、ホワイトソースに移してしっかりと煮つめれば、具の風味を生かしたまま、失敗なく仕上がる）。木べらで底から返すようにしながら、6～8分煮つめ、とろりとしたら具を加えて混ぜる。

たねをバットに移して広げ、粗熱が取れたらラップをかけて冷蔵庫に2時間くらい入れ、完全に冷やす。こうするとたねがまとまって形が作りやすくなる。たねが固まったら、ゴムべらなどで8等分に分ける。手を水でぬらしながらたわら形に形作り、小麦粉、溶き卵、パン粉各適宜を順につける。

揚げ油を高温（180℃。パン粉を落とすと途中まで沈んですぐに浮かんでくる程度）に熱する。フライ返しなどにたねを1つずつのせ、形をくずさないように静かにすべらせるようにして油に入れる。このとき、油の温度が下がりすぎるとコロッケがバクハツする原因に。なるべく油の温度を下げないように、たねは2～3個ずつ数回に分けてこんがりときつね色になるまで揚げる。

油をきって器に盛り、プチトマト、ブロッコリー、レモンを添える。
（1人分405kcal、塩分1.8g）

レシピ掲載日：1997.11.2