1. 1

   かには軟骨を取って粗くほぐす。缶汁は別の器に分けておく。玉ねぎはみじん切りにする。マッシュルームは石づきを切って、4つに切る。
2. 2

   鍋にバター大さじ3を入れて中火にかけ、かに、玉ねぎ、マッシュルーム、ローリエを炒める。約3分炒めて玉ねぎがしんなりしたら、白ワイン大さじ1、缶汁を回しかけてひと煮立ちさせる。
3. 3

   オーブンを220℃に温めはじめる。2.の鍋に小麦粉40gを加えて弱火にし、木べらで混ぜながら1～2分炒める。牛乳を2～3回に分けて加え、だまにならないようにそのつどよく混ぜる。全体がなめらかになったら、塩、こしょう各少々を加えて混ぜ、火を止める。
4. 4

   鍋ごとオーブンに入れて（耐熱の鍋でないときは耐熱容器に移す）、表面に薄く焼き色がつくまで約15分焼く。
5. 5

   ローリエを取り出して、全体をよく混ぜ、ボールなどにあける。表面にバター少々を溶かすようにして塗る。粗熱が取れたら、冷蔵庫に入れて約1時間冷やす（よく冷やしたほうがまとめやすい）。
6. 6

   たねを4等分し、手に薄くサラダ油を塗って小判形に整える。小麦粉、溶き卵、パン粉の順にころもをつける。
7. 7

   揚げ油を低温（160～165℃。パン粉を少量落とすと、少し沈みかけてからゆっくり広がる程度）に熱し、たねを1個ずつ網じゃくしにのせて油の中に入れる。1分くらいそのままにしてから、菜箸で静かに表裏を返すようにし、こんがりきつね色になるまで揚げる（一度にたくさん揚げると、油の温度が下がってパンクの原因になるので、1～2個ずつ揚げるようにする）。取り出して油をきり、器に盛る。 （1人分526kcal、塩分1.9g）

レシピ掲載日　1999.6.2