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大さじ1って何ml？ 料理のまえに

いわしカルパッチョ

いわしを生で食べるときは、氷水によくさらすのがポイント。余分な油が取れて身が締まり、おいしさ満点。

料理：

撮影： 尾田学

いわしカルパッチョ

材料 （4人分)

  • いわし　4尾
  • にんにく　1かけ
  • レモン　1/2個
  • あさつき　2～3本
  • あればクレソン　1本
  • オリーブ油（できれば、エキストラバージン）　大さじ1～1と1/2
  • 粗びき黒こしょう　適宜
  • 塩

熱量 161kcal（1人分）

作り方

  • いわしは水で洗って、えらや腹のまわりに残っているうろこをこすり落とす。頭を左にして置き、えらぶたの下に包丁を当てて頭を切り落とす。

  • 尾が手前になるように置き替え、腹側を斜めに4～5cmほど切り落とす。

  • 腹の切り口を開き、包丁の刃先で内臓をかき出す。頭や内臓を新聞紙に包んで捨てる。

  • 中骨についた血合いは、包丁の先で切り込みを入れておく。生臭さのもとになるので、ていねいに取って。

  • 流水の下でいわしを腹の中までていねいに洗う。長く洗っているといたみやすくなるので、手早く。血合いは、竹串のとがっていないほうを使って。

  • ペーパータオルなどで全体の水けを拭き取り、腹の中もていねいに押さえるようにして拭く。

  • きれいになったいわしの腹の切り口から中骨の上に包丁を入れ、そのまま中骨にそって尾のほうに向かって切る。魚を返して骨を下にして置き、同様にして切る。（三枚おろし）

  • いわしを縦に置き、腹のまわりについた小骨に包丁を寝かせて当て、薄くそぐように切り取る。反対側も同様に切り落とす。

  • ボールに氷水を用意して、いわしを入れ、かき混ぜながら洗って、身をしめる。脂や汚れが取れて水がにごってきたら、再び氷水を替えて洗う（脂ののりぐあいにもよるが、3回ほど洗うと、いわしの表面が白っぽく締まる）。

  • 乾いたふきんにはさんで水けをしっかり押さえて取る。

  • 頭のほうの皮を指でつまんで少しだけはがし、身のほうを押さえて静かに一気にはがす。一枚を4つにそぎ切りにする。

  • にんにくは、包丁の腹などでたたきつぶしてからみじん切りにする。あさつきは、幅1cmぐらいの斜め切りにする。あればクレソンは、洗って葉を摘む。

  • 皿に、クレソンの葉を少量残して散らし、いわしを並べる。塩、粗びき黒こしょう各適宜を均一になるようにふり、あさつき、残りのクレソン、にんにくを散らす。その上にレモンを絞ってふりかけ、オリーブ油大さじ1～1と1/2を全体にかけていただく。
    （1人分161kcal、塩分1.2g）

レシピ掲載日： 1997.4.17

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