ホワイトシチュー

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   セロリは茎と葉の部分に切り分け、茎は筋を取って3つに切ります。豚肉は、3～4cm角に切り、水3カップ、ローリエとともに鍋に入れ、強火にかけます。ぐらぐらと沸騰してきたら弱火にし、浮いてきたアクを取り除きます（水を入れたボールを用意し、アク取りやおたまじゃくしですくったら、その水でアクをすすぎます）。
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   アクが完全になくなったら、肉の臭み消しに、香りのいいセロリの茎と葉、固型スープの素を加え、ふたをして中火にし、そのまま約1時間煮ます。
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   玉ねぎは8等分のくし形に切り、にんじんは皮をむいて長さ4cmに切ってから、縦に2つ～4つに切り、切り口を削るように薄く切り取ります（面取りといい、こうすると煮くずれしません）。じゃがいもは皮をむいて縦に4つ～6つに切り、水にさらしてアクを取り、にんじんと同様に面取りをします。
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   豚肉にすーっと竹串が通ればOK、野菜を加えるタイミングです。セロリの葉はここで取り出して、玉ねぎ、にんじん、じゃがいもを加え、引き続きふたをして中火で20分煮ます。
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   ホワイトシチューのベースとなる牛乳を、まず加えます。牛乳は火力が強いと分離してしまうので、弱火（シチューの表面に3～4カ所プクップクッと泡が出るくらい）にしてから加えて、そのままさらに15分煮ます。次はこくをつける生クリームを2回に分けてプラス。生クリームも牛乳と同様、弱火のところに1/2量を加えて牛乳のベースとなじませ、10分煮ます。残りは最後に6.で加えて、生クリームそのものの風味を生かします。
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   水大さじ1と1/2で溶いたコーンスターチを全体に回し入れ、木べらで大きく混ぜてとろみをつけます。
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   残りの生クリームを加え、塩、こしょうで味をととのえて、火を止めます。バターを加え、風味がとばないように余熱で溶かしてでき上がり。器に盛り（器は温めておくと、よりおいしくいただけます）、パセリをかけます。 （1人分526kcal）

レシピ掲載日　1993.12.17