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ホワイトシチュー

ホワイトソースいらずの本格派のレシピです。こくのあるマイルドな味わいは、あとをひくおいしさです。

料理:

撮影: 大川範

ホワイトシチュー

材料 (4人分)

  • 豚ももかたまり肉 300g
  • ローリエ 2枚
  • セロリ 1本
  • 玉ねぎ 1個
  • にんじん 2本
  • じゃがいも 3個
  • 固型スープの素 1個
  • 牛乳 1カップ
  • 生クリーム 1カップ
  • コーンスターチ(なければ片栗粉でも) 大さじ1と1/2
  • 塩 適宜
  • こしょう 適宜
  • バター 大さじ2
  • パセリのみじん切り 少々

熱量 526kcal(1人分)

作り方

  • セロリは茎と葉の部分に切り分け、茎は筋を取って3つに切ります。豚肉は、3~4cm角に切り、水3カップ、ローリエとともに鍋に入れ、強火にかけます。ぐらぐらと沸騰してきたら弱火にし、浮いてきたアクを取り除きます(水を入れたボールを用意し、アク取りやおたまじゃくしですくったら、その水でアクをすすぎます)。

  • アクが完全になくなったら、肉の臭み消しに、香りのいいセロリの茎と葉、固型スープの素を加え、ふたをして中火にし、そのまま約1時間煮ます。

  • 玉ねぎは8等分のくし形に切り、にんじんは皮をむいて長さ4cmに切ってから、縦に2つ~4つに切り、切り口を削るように薄く切り取ります(面取りといい、こうすると煮くずれしません)。じゃがいもは皮をむいて縦に4つ~6つに切り、水にさらしてアクを取り、にんじんと同様に面取りをします。

  • 豚肉にすーっと竹串が通ればOK、野菜を加えるタイミングです。セロリの葉はここで取り出して、玉ねぎ、にんじん、じゃがいもを加え、引き続きふたをして中火で20分煮ます。

  • ホワイトシチューのベースとなる牛乳を、まず加えます。牛乳は火力が強いと分離してしまうので、弱火(シチューの表面に3~4カ所プクップクッと泡が出るくらい)にしてから加えて、そのままさらに15分煮ます。次はこくをつける生クリームを2回に分けてプラス。生クリームも牛乳と同様、弱火のところに1/2量を加えて牛乳のベースとなじませ、10分煮ます。残りは最後に6.で加えて、生クリームそのものの風味を生かします。

  • 水大さじ1と1/2で溶いたコーンスターチを全体に回し入れ、木べらで大きく混ぜてとろみをつけます。

  • 残りの生クリームを加え、塩、こしょうで味をととのえて、火を止めます。バターを加え、風味がとばないように余熱で溶かしてでき上がり。器に盛り(器は温めておくと、よりおいしくいただけます)、パセリをかけます。
    (1人分526kcal)

レシピ掲載日: 1993.12.17

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