いわしの揚げだし

1. 1

   いわしは水をはったボールに入れ、尾から頭に向かって、親指を少し立て、うろこをこそげるようにして落とす。まな板に新聞紙などを敷いていわしを置き、えらぶたに指を差し入れ、えらを押し出すようにしてはずし、盛りつけたときに裏になるほうの腹側に、胸びれの下から3cmほど切り込みを入れる。包丁の先で内臓をかき出し、水できれいに洗う。

2. 2

   いわしの水けを拭いてバットかボールに入れ、下味用材料を加えて混ぜ、20分おいて下味をつける。しょうがは皮をむいてせん切りにし、水にはなしてパリッとさせ、水けをきる。かけ汁の材料を合わせてひと煮立ちさせ、火を止めておく。あさつきは小口切りにする。

3. 3

   いわしの汁けを拭き、小麦粉をまぶして、中温（小麦粉を同量の水で溶いて数滴落とすと、鍋底近くまで沈み、すぐに浮き上がってくる程度）に熱した揚げ油で2尾ずつからりと揚げ、器に盛って、大根おろしをのせる。かけ汁を再び煮立てて熱くし、いわしの上からかけ、しょうがとあさつきを散らす。
   時間35分、熱量148kcal、塩分1.3g（1人分）

レシピ掲載日　1993.8.2