かむほどに甘みの増すたこは、さっと火を通して柔らかく仕上げます。
だしの風味を生かした、上品な味の一品に。
たこの足は先端を少し切り落とし、吸盤の両わきに5mm間隔で浅い切り目を入れ、大きめの一口大に切る。にんじんは皮をむいて厚さ1.5cmの輪切りにし、できれば角を薄くそぐように削り取り、面取りする。いんげんはへたとあれば筋を取り、長さを半分に切る。塩少々を加えた熱湯で1分ほどゆでて水にとり、ざるに上げて水けをきる。
鍋に煮汁の材料、にんじんを入れて中火にかける。煮立ったら5分ほど煮て、いんげんを加え、さらに2分ほど煮る。ボールにたこを入れ、片栗粉適宜を加えて薄くまぶしつける。鍋に加えて強火にし、1分ほど煮て器に盛る。