山かけそば

1. 1

   つゆを作る。鍋に水6カップを入れて強火にかけ、沸騰したら削り節を加えて中火にする。アクを取りながら1分ほど煮たら、しょうゆ、みりん各1/2カップを加え、2～3分煮て、万能こし器などでこす。つゆを鍋に戻し入れて中火にかけ、塩小さじ1/2を加えて味をととのえる。

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   大きめの鍋にたっぷりの湯を沸かし、下記を参照してそばを堅めにゆでる。ゆで上がったらざるに上げて湯をきり、流水の下でもむようにしてよく洗ってぬめりを取り、水けをきる。やまといもはすりおろしてとろろにし、あさつきは小口切りにする。

3. 3

   つゆを中火にかけ、煮立ったらそばを入れて1分ほど温め、味をみながら塩少々を加える。とろろに味をつけないので、ここでやや濃いめに塩味をつけておく。

4. 4

   器に盛ってとろろをかけ、あさつき、もみのり、練りわさびをのせる。　

   —うどん・そばのゆで方—
   1.大きめの鍋にたっぷりと湯を沸かし、沸騰したら、麺をパラパラと入れる。麺を束ねて持ち、鍋肌にそわせるようにして入れると、麺が1カ所に固まらない。火加減は強火で。
   2.麺どうしがくっつかないように、菜箸で麺をさばくようにしながら3～4回大きく混ぜる。火加減は強火のままで。
   3.煮立ってきて湯が吹きこぼれそうになったら、水1/2カップを注ぐ（差し水）。こうすると、煮立っているのが静まり、湯の温度が下がるので、麺がしまって歯ごたえのあるゆで上がりになる。
   4.再び煮立ってきたら、1本取り出してみて、指でさわってゆでぐあいを確かめる。親指と人さし指ではさんでかるく押さえてみて、弾力があればゆで上がり。中心に堅いしんが残っているようなら、様子をみながら、さらに1分ほどゆでる。
   5.ゆで上がったら、ざるに上げて湯をきる。余熱で麺が柔らかくなりすぎないように、手早く。
   6.そばは、湯をきったら、流水に当てながら手でもむようにしてよく洗い、麺の表面のぬめりを取る。うどんも、冷たくして食べる場合は、湯をきったらすぐに、そばと同様にして水洗いをする。
   7.うどんもそばも、温かくして食べる場合は、かけつゆを鍋に入れて煮立て、そこに麺を入れて1～2分温めてから器に盛る。これで、麺にも味がつき、でき上がりがおいしくなる。

レシピ掲載日　1998.2.17