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主食

山かけそば

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更新日 2025/6/9

撮影 尾田学

とろろには味をつけずに、濃いめのつゆでそばといっしょにいただきます。

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更新日 2025/6/9

  • 普通

  • 費用目安

    約140円

  • カロリー

    362kcal

  • 塩分

    4.0g

※費用や栄養素は1人分で算出しています。

レシピを作った人

城戸崎 愛

料理家

      1925年生まれ、2020年逝去。食道楽の家に嫁いだことをきっかけに、東京會舘クッキングスクール、フランスのル・コルドンブルーなどで本格的に料理を学ぶ。1959年より料理研究家としての仕事をスタート。「ラブおばさん」の愛称で親しまれ、テレビ、ラジオ、雑誌などで幅広く活躍した。

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      材料

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      4人分
      • そば(乾麺)
        300g
      • やまといも
        1/2
      • つゆ

        • 削り節
          20g
        • しょうゆ
          1/2カップ
        • みりん
          1/2カップ
        • 小さじ1/2
        • 6カップ
      • あさつき
        4好みで増やしても
      • もみのり
        適宜
      • 練りわさび
        適宜

      安全に調理していただくために

      作り方

      調理

      1. 1

        つゆを作る。鍋に水6カップを入れて強火にかけ、沸騰したら削り節を加えて中火にする。アクを取りながら1分ほど煮たら、しょうゆ、みりん各1/2カップを加え、2~3分煮て、万能こし器などでこす。つゆを鍋に戻し入れて中火にかけ、塩小さじ1/2を加えて味をととのえる。

      2. 2

        大きめの鍋にたっぷりの湯を沸かし、下記を参照してそばを堅めにゆでる。ゆで上がったらざるに上げて湯をきり、流水の下でもむようにしてよく洗ってぬめりを取り、水けをきる。やまといもはすりおろしてとろろにし、あさつきは小口切りにする。

      3. 3

        つゆを中火にかけ、煮立ったらそばを入れて1分ほど温め、味をみながら塩少々を加える。とろろに味をつけないので、ここでやや濃いめに塩味をつけておく。

      4. 4

        器に盛ってとろろをかけ、あさつき、もみのり、練りわさびをのせる。 

        —うどん・そばのゆで方—
        1.大きめの鍋にたっぷりと湯を沸かし、沸騰したら、麺をパラパラと入れる。麺を束ねて持ち、鍋肌にそわせるようにして入れると、麺が1カ所に固まらない。火加減は強火で。
        2.麺どうしがくっつかないように、菜箸で麺をさばくようにしながら3~4回大きく混ぜる。火加減は強火のままで。
        3.煮立ってきて湯が吹きこぼれそうになったら、水1/2カップを注ぐ(差し水)。こうすると、煮立っているのが静まり、湯の温度が下がるので、麺がしまって歯ごたえのあるゆで上がりになる。
        4.再び煮立ってきたら、1本取り出してみて、指でさわってゆでぐあいを確かめる。親指と人さし指ではさんでかるく押さえてみて、弾力があればゆで上がり。中心に堅いしんが残っているようなら、様子をみながら、さらに1分ほどゆでる。
        5.ゆで上がったら、ざるに上げて湯をきる。余熱で麺が柔らかくなりすぎないように、手早く。
        6.そばは、湯をきったら、流水に当てながら手でもむようにしてよく洗い、麺の表面のぬめりを取る。うどんも、冷たくして食べる場合は、湯をきったらすぐに、そばと同様にして水洗いをする。
        7.うどんもそばも、温かくして食べる場合は、かけつゆを鍋に入れて煮立て、そこに麺を入れて1~2分温めてから器に盛る。これで、麺にも味がつき、でき上がりがおいしくなる。

      レシピ掲載日 1998.2.17

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                    • 65kcal

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