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山かけそば

とろろには味をつけずに、濃いめのつゆでそばといっしょにいただきます。

料理:

撮影: 尾田学

材料 (4人分)

  • そば(乾麺) 300g 
  • やまといも 1/2本(200~240g) 
  • つゆ
  •  削り節 20g
  •  しょうゆ、みりん 各1/2カップ
  •  塩 小さじ1/2
  •  水 6カップ 
  • あさつき 4~5本 
  • もみのり 適宜
  • 練りわさび 適宜 

熱量 362kcal(1人分) 塩分 4g(1人分)

作り方

  • つゆを作る。鍋に水6カップを入れて強火にかけ、沸騰したら削り節を加えて中火にする。アクを取りながら1分ほど煮たら、しょうゆ、みりん各1/2カップを加え、2~3分煮て、万能こし器などでこす。つゆを鍋に戻し入れて中火にかけ、塩小さじ1/2を加えて味をととのえる。

  • 大きめの鍋にたっぷりの湯を沸かし、下記を参照してそばを堅めにゆでる。ゆで上がったらざるに上げて湯をきり、流水の下でもむようにしてよく洗ってぬめりを取り、水けをきる。やまといもはすりおろしてとろろにし、あさつきは小口切りにする。

  • つゆを中火にかけ、煮立ったらそばを入れて1分ほど温め、味をみながら塩少々を加える。とろろに味をつけないので、ここでやや濃いめに塩味をつけておく。

  • 器に盛ってとろろをかけ、あさつき、もみのり、練りわさびをのせる。 

    ---うどん・そばのゆで方---
    1.大きめの鍋にたっぷりと湯を沸かし、沸騰したら、麺をパラパラと入れる。麺を束ねて持ち、鍋肌にそわせるようにして入れると、麺が1カ所に固まらない。火加減は強火で。
    2.麺どうしがくっつかないように、菜箸で麺をさばくようにしながら3~4回大きく混ぜる。火加減は強火のままで。
    3.煮立ってきて湯が吹きこぼれそうになったら、水1/2カップを注ぐ(差し水)。こうすると、煮立っているのが静まり、湯の温度が下がるので、麺がしまって歯ごたえのあるゆで上がりになる。
    4.再び煮立ってきたら、1本取り出してみて、指でさわってゆでぐあいを確かめる。親指と人さし指ではさんでかるく押さえてみて、弾力があればゆで上がり。中心に堅いしんが残っているようなら、様子をみながら、さらに1分ほどゆでる。
    5.ゆで上がったら、ざるに上げて湯をきる。余熱で麺が柔らかくなりすぎないように、手早く。
    6.そばは、湯をきったら、流水に当てながら手でもむようにしてよく洗い、麺の表面のぬめりを取る。うどんも、冷たくして食べる場合は、湯をきったらすぐに、そばと同様にして水洗いをする。
    7.うどんもそばも、温かくして食べる場合は、かけつゆを鍋に入れて煮立て、そこに麺を入れて1~2分温めてから器に盛る。これで、麺にも味がつき、でき上がりがおいしくなる。

    (1人分362kcal 、塩分4.0g)

レシピ掲載日: 1998.2.17

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