山いもが主役で、ほくほく＆とろ～りのコロッケです。しいたけとえびのぷりぷり感も魅力です。
小えびは殻をむいて背わたを取り、幅5mmに切る。生しいたけは軸を切り、縦半分に切って端から薄切りにする。山いもは皮を薄くむいて、厚さ2cmに切り、大きいものはさらに縦半分に切る。塩少々をふって手でもみ、水で洗ってぬめりを取る。
鍋にバター大さじ2を溶かし、玉ねぎのみじん切りを入れて中火で炒め、しんなりしたらしいたけを入れる。バターがなじんだらえびを加え、色が変わったら白ワイン大さじ1をふり入れて、塩、こしょう各少々で味をととのえ、火を止める。
別の鍋に山いもとひたひたの水を入れて中火にかけ、煮立ったら弱火にし、ふたをして約15分柔らかくなるまでゆでる。ゆで上がったらざるに上げて水けをきり、再び鍋に戻す。弱火にかけて鍋を揺すりながら余分な水分をとばし、木べらでつぶす。
山いもをボールに移し、牛乳大さじ3を少しずつ加える。2.を汁ごと加えて混ぜ、塩小さじ1/3、こしょう少々をふってさらに混ぜ合わせ、16等分にする。手を水でぬらしながらボール形に形作り、小麦粉、溶き卵、パン粉各適宜を順につける。
揚げ油を中温（170℃。パン粉を落とすと鍋底近くまで沈んですぐに浮かんでくる程度）に熱する。たねを2～3個ずつ数回に分けてこんがりきつね色になるまで揚げ、油をきって皿に盛る。
（1人分411kcal、塩分1.3g）