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大さじ1って何ml？ 料理のまえに

ペスカトーレ

魚介のうまみがたっぷりと溶け込んだトマトソース。赤ワインをプラスして深みのある味わいに仕上げます。

料理：

撮影： 大井一範

ペスカトーレ

材料 （4人分)

  • フジッリ　400g
  • するめいか　1ぱい
  • えび　7～8尾
  • あさり（殻つき）　400g
  • トマトソース
  • 　トマト（完熟）　4個
  • 　玉ねぎ　1個
  • 　セロリの茎　1本
  • 　にんにく　1かけ
  • 　オリーブ油　大さじ2
  • 　赤ワイン　1カップ
  • 　固形スープの素（ビーフ味）　1個
  • 　固形スープの素（チキン味）　1個
  • 　ローリエ　1枚
  • 　乾燥バジル　小さじ1
  • 　塩　少々
  • 　こしょう　少々
  • オリーブ油　大さじ1
  • 白ワイン　1/2カップ
  • 塩　適宜
  • こしょう　少々

熱量 683kcal（1人分）

作り方

  • あさりは海水程度の塩水（水3カップに塩大さじ1が目安）に1時間ほどつけて砂を出す。水を替えて、流水の下で殼をこすり合わせて洗い、ざるに上げて水けをきる。

  • いかは胴とわたのつながった部分を指ではずし、わたを引き抜く。軟骨を抜いて中を洗い、えんぺらをつけたまま幅7～8mmの輪切りにする。足はわたと目、くちばしを切り離して足先を少し切り、2～3本ずつ切り離す。

  • えびは殻つきのまま、竹串で背わた抜き、尾に近い1節を残して殻をむく。

  • トマトソースを作る。トマトはへたを取り、へたと反対側の皮に包丁で浅く十文字に切り目を入れる。沸騰した湯にトマトを入れ、皮がめくれてきたら水にとる。手で皮をむき、粗く刻む。玉ねぎは皮をむき、セロリは筋を取って、それぞれみじん切りにする。にんにくはみじん切りにする。

  • フライパンにオリーブ油を入れて中火にかけ、玉ねぎ、セロリ、にんにくを炒める。玉ねぎが透き通ったらトマトを種ごと加え、木べらでかるくつぶしながら炒める。

  • 固形スープの素をくずし入れ、赤ワイン、ローリエも加えて、中火のまま煮る。20～30分煮込み、半分くらいの量になったら、乾燥バジルを加え、塩、こしょうで味をととのえる。煮込んでいる間に、パスタをゆでる（下記参照）。

  • 別のフライパンにオリーブ油を強火で熱し、いか、えび、あさりを入れて、木べらでざっと混ぜる。白ワインを回しかけてふたをし、強火のまま2～3分蒸し煮にする。火を入れすぎると、魚介類が堅くなってしまうので、気をつけて。ふたを開けてみて、あさりの殻が開いていれば取り出し、蒸し汁もとっておく。

  • トマトソースに、7.の蒸し汁1/2カップを加えて中火にかけ、煮立ったら、魚介類とパスタを加える。手早く全体をからめて、塩、こしょうで味をととのえ、器に盛る。

    ---パスタのゆで方---
    1.鍋は、口が広くて深いものを選んで。鍋が小さいと、ゆでている間にパスタがくっつく。これは、マカロニやペンネなどのショートパスタの場合も同じ。4人分で湯1.5～2リットルを沸騰させ、塩大さじ2/3～1を加える。塩はパスタを引き締め、適度な塩味をつけるため。
    2.パスタの量は、1人分80～100gくらい。パスタを両手で立てて持ち、湯の上でかるくひねる。そのまま手を離すと、きれいな放射状になって鍋の中に広がる。きれいにいかなければ、すぐに箸でバラバラに広げて。タイマーは、袋の表示時間よりも1分短めにセット。余熱でほどよいゆでかげんになる。
    3.再び煮立ってきたら、パスタを手のひらで押さえて湯の中に沈める。かたまりにならないように、箸などでひと混ぜする。湯の中で、パスタがゆらゆらと躍るくらいの火加減に調節し、ふきこぼれそうになったら、差し水はせず、火を弱めて。ソースにゆで汁が必要な場合は、ここでとっておく。
    4.1本取り出し、指でつまんでみて、真ん中に針の細さくらいのしんが残っているのが、ほどよいゆでかげん（アルデンテ）。すぐにざるに上げてゆで汁をしっかりときり、そのままソースにからめる。ソースのでき上がりとタイミングを合わせてパスタをゆでるのが、おいしい食べ方。同時にできない場合は、パスタにサラダ油かバターをからめておくと、くっつかない。

    （1人分683kcal）

レシピ掲載日： 1996.9.17

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