ペスカトーレ

1. 1

   あさりは海水程度の塩水（水3カップに塩大さじ1が目安）に1時間ほどつけて砂を出す。水を替えて、流水の下で殼をこすり合わせて洗い、ざるに上げて水けをきる。

2. 2

   いかは胴とわたのつながった部分を指ではずし、わたを引き抜く。軟骨を抜いて中を洗い、えんぺらをつけたまま幅7～8mmの輪切りにする。足はわたと目、くちばしを切り離して足先を少し切り、2～3本ずつ切り離す。

3. 3

   えびは殻つきのまま、竹串で背わた抜き、尾に近い1節を残して殻をむく。

4. 4

   トマトソースを作る。トマトはへたを取り、へたと反対側の皮に包丁で浅く十文字に切り目を入れる。沸騰した湯にトマトを入れ、皮がめくれてきたら水にとる。手で皮をむき、粗く刻む。玉ねぎは皮をむき、セロリは筋を取って、それぞれみじん切りにする。にんにくはみじん切りにする。

5. 5

   フライパンにオリーブ油を入れて中火にかけ、玉ねぎ、セロリ、にんにくを炒める。玉ねぎが透き通ったらトマトを種ごと加え、木べらでかるくつぶしながら炒める。

6. 6

   固形スープの素をくずし入れ、赤ワイン、ローリエも加えて、中火のまま煮る。20～30分煮込み、半分くらいの量になったら、乾燥バジルを加え、塩、こしょうで味をととのえる。煮込んでいる間に、パスタをゆでる（下記参照）。

7. 7

   別のフライパンにオリーブ油を強火で熱し、いか、えび、あさりを入れて、木べらでざっと混ぜる。白ワインを回しかけてふたをし、強火のまま2～3分蒸し煮にする。火を入れすぎると、魚介類が堅くなってしまうので、気をつけて。ふたを開けてみて、あさりの殻が開いていれば取り出し、蒸し汁もとっておく。

8. 8

   トマトソースに、7.の蒸し汁1/2カップを加えて中火にかけ、煮立ったら、魚介類とパスタを加える。手早く全体をからめて、塩、こしょうで味をととのえ、器に盛る。

   —パスタのゆで方—
   1.鍋は、口が広くて深いものを選んで。鍋が小さいと、ゆでている間にパスタがくっつく。これは、マカロニやペンネなどのショートパスタの場合も同じ。4人分で湯1.5～2リットルを沸騰させ、塩大さじ2/3～1を加える。塩はパスタを引き締め、適度な塩味をつけるため。
   2.パスタの量は、1人分80～100gくらい。パスタを両手で立てて持ち、湯の上でかるくひねる。そのまま手を離すと、きれいな放射状になって鍋の中に広がる。きれいにいかなければ、すぐに箸でバラバラに広げて。タイマーは、袋の表示時間よりも1分短めにセット。余熱でほどよいゆでかげんになる。
   3.再び煮立ってきたら、パスタを手のひらで押さえて湯の中に沈める。かたまりにならないように、箸などでひと混ぜする。湯の中で、パスタがゆらゆらと躍るくらいの火加減に調節し、ふきこぼれそうになったら、差し水はせず、火を弱めて。ソースにゆで汁が必要な場合は、ここでとっておく。
   4.1本取り出し、指でつまんでみて、真ん中に針の細さくらいのしんが残っているのが、ほどよいゆでかげん（アルデンテ）。すぐにざるに上げてゆで汁をしっかりときり、そのままソースにからめる。ソースのでき上がりとタイミングを合わせてパスタをゆでるのが、おいしい食べ方。同時にできない場合は、パスタにサラダ油かバターをからめておくと、くっつかない。

   （1人分683kcal）

レシピ掲載日　1996.9.17