1. 1

   なすは、へたのまわりに包丁でぐるりと浅く切り目を入れてがくを取り除き、縦にところどころ皮をむく。縦半分に切って、塩水（水2カップに対して塩小さじ1/2）に5分ほどさらし、ざるに上げて水けをきる。
2. 2

   ボールにたねの材料を入れて、粘りが出るまでよく練り混ぜる。別のボールに卵を割りほぐし、サラダ油大さじ1、塩小さじ1/3、こしょう少々を加えて混ぜ合わせる。小さな器にソースの材料を混ぜ合わせる。レモンは、4等分のくし形に切る。
3. 3

   なすの水けを拭き、小麦粉を薄くまぶしつける。たねの1/8量をなすの切り口にのせ、全体に広げるようにしながら、こんもりと形作る。残りも同様に作り、たねの部分に小麦粉を薄くまぶしつける。さらに2の卵液にくぐらせて、パン粉をつける。

   

   
4. 4

   揚げ油を中温※に熱して3の1/2量を入れ、ときどき返しながらきつね色になるまで5分ほど揚げ、油をきる。残りも同様に揚げて器に盛り、2のソースと、レモンを添える。 ※中温（170～180℃）＝乾いた菜箸の先を鍋底に当てると、細かい泡がシュワシュワッとまっすぐ出る程度。

   

   

初出　オレンジページ 2005年7月号