1. 1

   いわしは尾を向こう側にして置き、手前に青じそ1枚をのせて、みその1/4量を塗る。尾に向かってくるくると巻き、巻き終わりをつま楊枝で留める。残りも同様にする。

2. 2

   ころもを作る。計量カップに卵を割りほぐし、1カップになるまで冷水を加える。ボールに小麦粉1カップと塩少々を入れ、卵液を注いで、菜箸でさっくりと混ぜ合わせる（粉っぽさが残っていてよい）。

3. 3

   揚げ油を中温（170～180℃。ころもを数滴落とすと、鍋底近くまで沈んで、すぐに浮いてくる程度）に熱する。いわしをころもにくぐらせてから入れ、途中で返しながらからりと揚げる。器に青じその葉を敷き、つま楊枝を取っていわしを盛る。
   熱量516kcal、塩分1.9g（1人分）

   ●いわしの手開き
   1.いわしは包丁でうろこをこそげ、頭を切り落とします。腹側を斜めに少し切り落として、包丁の先でわたをかき出し、表面や腹の中を水洗いして水けをしっかりと拭きます。腹に親指を入れ、中骨にそって、尾のほうまで親指をすべらせていき、身を開きます。
   2.身を押さえながら中骨をゆっくりとひきはがし、尾のところで折って取り除きます。最後に、両わきの細かい腹骨を、包丁を寝かせるように入れてそぎ取ります。

レシピ掲載日　2002.6.17