う巻きとだし巻き

1. 1

   うなぎは縦に細く4つに切る。大根は皮をむいてすりおろし、バットの上に広げた巻きすに置いて汁けをかるくきる。小さな器にサラダ油適宜を入れ、小さく折りたたんだペーパータオルを浸しておく。

2. 2

   卵をボールに割り入れて、溶きほぐす。だし汁3/4カップに薄口しょうゆ大さじ1と1/2、砂糖大さじ3を入れて混ぜ、溶きほぐした卵に加えながら混ぜる。

3. 3

   コンロに魚焼き網をのせて卵焼き器を置き、強火で熱する。こうすると熱のまわり方が均一になり、きれいに卵が焼ける。サラダ油に浸したペーパータオルを菜箸でとり、卵焼き器に油を塗る。おたま1杯弱の卵液を流し入れ、卵焼き器を前後左右に傾けて均一に広げる。

4. 4

   卵液を全体に広げたらすぐに、向こう側にかば焼き2切れを置く。

5. 5

   卵液がやや固まってきたら、向こうから手前へ、かば焼きをしんにして卵を巻く。菜箸でころがすようにして巻くが、むずかしい場合はフライ返しを使う。卵が完全に固まってしまうと、巻いた卵がはがれやすいだけでなく、焼き上がりが堅くなる。

6. 6

   先ほどと同様にしてあいている部分に油を塗る。手前の巻いた卵を向こうに移し、手前の部分にも油を塗る。

7. 7

   おたま1杯弱の卵液を再び流し入れる。巻いた卵を少し持ち上げ、下にも卵液を流し入れる。先ほどと同様に向こうから手前へ卵を巻く。同様にして、あと1回卵液を流し入れて巻く。

8. 8

   計3回卵液を流し入れて焼き上げたら、熱いうちに巻きすにとって巻く。このまま1～2分、次の卵が焼き上がるまで置いて形を整える。同様にしてもう1本のう巻きと、かば焼きを入れないだし巻き2本を作る。粗熱が取れたら厚さ約2cmに切って皿に盛る。大根おろしにしょうゆ適宜をかけて混ぜ、卵に添える。

9. 9

   だし巻き卵は、最初に卵液を流し入れたあと、かば焼きを置かず、卵だけを巻く。かば焼きを入れない分、卵液は4回流し入れるが、それ以外はう巻きと同じ作り方。しんになるかば焼きが入らないので形が作りにくいが、三度目に入れた卵液を巻くころから、徐々に形がついてくる。
    
   —本格的なだしのとり方と材料—
   1.昆布10cm四方は、堅く絞ったぬれぶきんで表面を拭く。鍋に水5カップと昆布を入れて中火にかけ、沸騰直前に昆布を取り出す。そのまま火にかけつづけて沸騰したら、水1/2カップを加えて温度を下げ、かつお節15g(ふたつかみ分くらい) を入れる。
   2.再び沸騰したらさらに水1/2カップを加えて火を止める。かつお節が鍋底に沈んだら、ペーパータオルを敷いた万能こし器でこす。保存する場合は、さめてからびんなどに移して密閉し、冷蔵庫に入れる。約1週間保存できる。
   （1人分熱量307kcal 、塩分1.8g）

レシピ掲載日　1997.12.17