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   あずきはさっと洗って水けをきる。口径20cmくらいの厚手の鍋に水3カップを沸かし、中火にしてあずきを加える。再び沸いたら水1カップを加え、もう一度沸騰させる。中火（鍋の周囲がふつふつするくらい）のまま10分ほどゆでる。

   

   
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   ふたをして火を止め、30分ほど蒸らす。ざるに上げて湯をきり、流水でさっと洗って水けをきる。

   

   
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   鍋をさっと洗ってあずきを戻し入れ、水3カップを加える。強火にかけ、沸騰したら弱火～中火（豆がかるくおどる程度）にし、40～50分（新豆の場合は30～40分）ゆでる。途中、アクが出たら取り除き、水面から豆が出そうになったら、そのつど水1カップを加える。堅そうな豆を2～3粒取り出し、指でかるくつまんですっとつぶれればゆで上がり。 【POINT】 グラニュー糖を入れる前に、しんがなくなるまでゆでることが大切。時間を目安にするだけではなく、必ずつぶして確認を！

   

   
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   湯が多く残っている場合は、豆がかぶるくらいの量を残して取り除く。中火にしてグラニュー糖の約1/2量を加え、耐熱のゴムべらで混ぜながら10～15分煮る。豆の形が見えるくらい湯が少なくなればOK（写真上）。残りのグラニュー糖を加え、絶えず混ぜながら3～7分煮る（はねるのでやけどに注意）。

   

   
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   ゴムべらでなぞると鍋底が見えてすぐに戻るくらいになったら、塩を加えて混ぜ、火からおろす。鍋底をなぞったときの粘度は写真参考。さめると堅くなるので、少しゆるいと感じる程度で完成。 あんこは冷蔵で3～4日間、冷凍で2週間保存可能。バットに広げて完全にさまし、清潔な保存容器に入れて冷蔵庫へ。冷凍する場合は使う分ずつラップで包み、密閉できる冷凍用保存袋に入れて冷凍し、使うときは自然解凍する。

   

   

初出　オレンジページ 2019年11月号