1. 1

   具を作る。干ししいたけはかぶるくらいのぬるま湯に20分ほどつけてもどし、汁けを絞って軸を切り、1cm角に切る。鶏肉は1.5cm角に切ってボールに入れ、酒、しょうゆ各小さじ1をからめておく。たけのこは1.5cm角に切る。ねぎは縦に十文字に切り込みを入れ、端から幅1cmに切る。オーブン用シートを8cm四方に8枚切っておく。

2. 2

   中華鍋を強火で熱してサラダ油大さじ1を入れて鍋肌になじませ、鶏肉を炒める。こんがりと焼き色がついたら、しいたけ、たけのこ、ねぎも加え、炒め合わせる。全体に油がなじんだら、酒大さじ1、しょうゆ小さじ1、オイスターソース大さじ2、砂糖小さじ1を加えて混ぜる。全体に均一に混ざったら、火を止めてバットなどに広げ、さまして8等分にしておく。

3. 3

   皮を作る。薄力粉、強力粉、ベーキングパウダーを合わせて、ボールにふるい入れる。砂糖大さじ3、ドライイーストを加えて、ざっと混ぜ合わせる。

4. 4

   ラードを加え、指先で粉をまぶしつけるようにしながらかるくかたまりをつぶす。湯1/2カップを少量ずつ加えながら、手でまわりの粉をくずすようにして全体をなじませていく。

5. 5

   湯がすべて入ったら、全体を大きく混ぜながら練る。はじめはベタついているが、練り混ぜていくうちにまとまってくる。ボールの内側についた生地もはがしてまとめながら練っていく。生地がだいたいひとまとまりになったら、親指のつけ根でギュッと押しつけるようにしながら、表面につやが出るまでさらに練る。

6. 6

   両手で生地を持ち、半分に割るように両側にひっぱってみると、細かい編み目のようになってのびるくらいになれば、練り上がり。

7. 7

   生地がくっつかないように、まな板の表面を堅く絞ったぬれぶきんでさっと拭く。生地を直径3cm程度の棒状にのばして端から8等分に切り分け、それぞれ丸めて、乾かないように、堅く絞ったぬれぶきんをかぶせておく。
   6.1つを両手のひらで押さえて平らにし、指先でのばしながら円形にする。さらにめん棒でのばし、直径10cm、厚さ5～6mmの円形に整える。
   7.左手のひらにくぼみを作って皮の1枚をのせ、具の1/8量を皮のくぼんだ部分に入れる。右手の親指と人さし指で皮の端をつまんでひっぱり上げ、親指は固定したままで、人さし指ですぐ隣の皮をつまみ寄せてひだを作る。これを繰り返して具を包み込む。途中具がはみ出てきたら、左手の親指で押し込んで。最後に真ん中でギュッとひねって留める。
   8.8cm四方に切ったオーブン用シートに1個ずつのせ、天板などに間をあけて並べる。乾燥しないように表面に霧吹きで水を吹きかけ、堅く絞ったぬれぶきんをかぶせて、30分ほど室温（約30℃）に置いて発酵させる。約2倍の大きさにふくらめばOK。発酵させている間に、蒸し器の下段に湯を沸かす。
   9.蒸気が立った蒸し器に間隔をあけて中華まんを並べ入れる。蒸し器とふたの間にぬれぶきんをはさんでふたをし、強火で15分ほど蒸す。
   （１個分290kcal、塩分0.5g）

レシピ掲載日　2000.4.2