【寿司屋直伝】ふっくら絶品『いわしのかば焼き』と基本の手開き｜土用の丑の日にも！

今回は【いわしのかば焼き】です！旬のいわしでかば焼きを作ります！
いわしの手開きのやり方もご紹介しますよ。では、さっそく作っていきまーす！

【其の一】
小麦粉をまぶして焼くべし！

焼く前にいわしに薄く小麦粉をまぶすのが、プロのおいしさの秘密！　小麦粉が壁になっていわしのうまみと脂を閉じこめるので、身がパサつかずふっくらと仕上がります。また、小麦粉がたれにとろみをつけてくれるため、いわしにたれがしっかりからみ、照りつやよく食欲をそそる見栄えになりますよ。

【其の二】
たれをからめる前に、余分な脂は拭き取るべし！

いわしを焼くと、青魚特有の脂が出てきます。たれを加える前に、フライパンにたまった脂をペーパータオルでさっと拭き取りましょう。このひと手間で魚の生臭さが抑えられ、たれが薄まらずにしっかりとからむようになります。

魚のプロが教える『おいしいいわしの見分け方・選び方』

おいしいいわしを選ぶポイントは「目」「おなか」「厚み」の3つです。スーパーなどで購入する際は、以下の点を確認しましょう。

●目が白濁しておらず、黒目がくっきりと澄んでいるものは鮮度がよい証拠
●鮮度が落ちるとおなかからいたんでくるため、おなかが破れておらず、ピンと張りのあるもの
●背中側から見て身が丸くふっくらと厚みがあるものは、脂がたっぷりのっていて絶品です！

『いわしの手開き』の基本のやり方

＞＞動画でやり方を見る

（1）
包丁でかるくこすってうろこを取る。

（2）
頭を斜めに切り落とし、腹を少し切り落として刃先で内臓を取り除く。
血わたを水で洗い流し、水けを拭く。

（3）頭側を右にして持ち、しりびれのあたりの骨の上に左手の親指を入れて、骨をなぞるように左に動かす。
右手の親指も入れ、骨をなぞるように右に動かして開きにする。
尾のほうから右手の親指を骨の下に入れ、右に骨をなぞるように動かす。

（4）
骨をつまんではずし、尾の手前で骨を折る。

いわしの手開きのやり方を動画で見る

野本流『いわしのかば焼き』のレシピ

材料（2人分）

いわし（大）……2尾（約250g）
しし唐辛子……6本
小麦粉……大さじ1

〈A〉
砂糖……小さじ2
しょうゆ……大さじ1と1/2
みりん……大さじ1と1/2
酒……大さじ1と1/2 　

サラダ油……小さじ2
粉山椒……少々

作り方

（1）
〈A〉は混ぜ合わせる。しし唐辛子はへたを切り、竹串で数カ所刺す。
いわしは手開きして腹骨をそぐように取り除き、小麦粉をまぶす。

（2）
フライパンにサラダ油を中火で熱し、いわしを身のほうから焼く。
2分ほど焼き色がつくまで焼いたら裏返し、しし唐辛子を加えて炒め、いわしに焼き色がつくまでさらに2分ほど焼く。

（3）
フライパンの油をさっと拭き、〈A〉を加えて1〜2分煮からめる。器に盛り、粉山椒をふる。

野本流【いわしのかば焼き】のでき上がり！
旬のいわしを使った、絶品かば焼きです！

土用の丑（うし）も近いので、どんぶりにしてかば焼き丼もおすすめ。ぜひ作ってみてください！

谷中松寿司の旬ネタ
最後に松寿司の旬ネタをご紹介！
今回はすし屋の夏の風物詩【新子（しんこ）】。こはだの稚魚です。
1尾ではにぎれないので3〜5枚重ねて1貫にぎります。
こはだより身が柔らかく、脂は少なくさっぱりとしたうまみ、香りが感じられますよ。
とれる時期が短いのも特徴。職人の技術がとくに生かされる、江戸前ずしの夏を代表するすしだねです。

さて、本日も最後までお読みいただきありがとうございました！
次回の更新は2026年8月28日（金）「えびチャーハン」です。