寿司屋直伝！あじの三枚おろしの基本と『あじの梅なめろう』人気レシピ

今回は【あじの梅なめろう】です！旬のあじで作るさっぱりとした味わいの一品です。
では、さっそく作っていきまーす！

【其の一】
梅を入れるべし！

なめろうといえばみそや薬味で味つけするのが定番ですが、今回はそこに梅干しをプラスします！　梅干しのほどよい酸味が、脂ののったあじのうまみをぐっと引き立ててくれますよ。暑い時期でもさっぱりと、いくらでも食べられちゃうおいしさに仕上がります。

【其の二】
包丁を寝かせて、こねるように混ぜるべし！

なめろう特有の「ねっとり感」を引き出すには、ただ上からとんとんと細かくたたくだけではだめ。包丁を少し寝かせて、まな板にすりつけるように「こねる」のが最大のポイントです！　こうすることで、あじの脂とみそ、梅干しがしっかりとなじみ、口当たりのよいまろやかな味わいに仕上がります。

三枚のおろしになっているあじで作れますが、せっかくなので三枚おろしのやり方もご紹介します！

あじのおろし方

（1）
あじは包丁でうろこを引き、頭を切り落とす。
腹に切り込みを入れて内臓を取る。

（2）水で洗いながら表面の汚れやうろこを流し、腹の中に指を入れて、かるくこするように血わたを取る。ペーパータオルで水けをしっかり拭く。

（3）
頭がついていた側を右にして置く。あじの腹に切り込みを入れ、中骨にそって包丁を入れる。

頭がついていた側を左にして置く。背から切り込みを入れ、骨にそって包丁を入れる。

尾の付け根に包丁を差し入れ、中骨にそって切る。最後につながっている尾の部分にも包丁を入れ、身と骨を切り離す。

（4）
中骨を下にして、頭がついていた側を右にして置く。中背から切り込みを入れ、骨にそって包丁を入れる。
頭がついていた側を左にして置く。腹側に切り込みを入れてから、最後に中骨部分を切り離し、三枚におろす（※腹→背→背→腹の順におろす）。

（5）
小骨を骨抜きで取る。

★ポイント
今回は皮を引く（むく）ため、ぜいごは取っていません。あじフライなど、皮つきで調理するときは、うろこを引いたあとにぜいごを取りましょう。

おろしたあじの骨で！『骨せんべい』のレシピ

三枚におろした後に残る中骨は、捨てずにぜひ骨せんべいに！　カリッと香ばしく揚がって、最高のおつまみになりますよ。

（1）あじの骨は、ペーパータオルで水けをしっかり拭く。

（2）揚げ油を低温（160〜165℃。乾いた菜箸の先を底に当てると、細かい泡がゆっくりと揺れながら出る程度）に熱して（1）を入れる。
7〜8分じっくりと揚げ、からりとしたら油をきる。器に盛って好みで塩適宜をふる。

野本流『あじの梅なめろう』のレシピ

材料（2人分）

あじ（三枚におろしたもの）……2尾分（約200g）
ねぎ……1/4本
梅干し（塩分10%のもの）……2個（約26g）
青じその葉……5枚
しょうがのすりおろし……小さじ1（約1かけ分）
みそ……大さじ1
しょうゆ……小さじ1/2

作り方

（1）
ねぎ、青じその葉は粗みじんに切る。梅干しは種を取る。

（2）
あじは、あれば腹骨と小骨を除き、皮を引く。
幅5mmに切る。

（3）
まな板の上に（2）を広げ、（1）の梅干し、しょうがのすりおろし、みそ、しょうゆをのせる。
包丁でたたきながら混ぜる。

（4）
全体が混ざったら、（1）のねぎ、大葉をのせ、同様に包丁でたたきながら混ぜ合わせる。器に盛る。

★ポイント
材料が全体に混ざればOK。たたきながら包丁を少し寝かせて、こねるように混ぜ合わせるのが、おいしく作るポイントです！

野本流【あじの梅なめろう】のでき上がり！
脂ののった旬のあじに、梅干しの酸味と薬味の香りを合わせたおいしい一品です。

おかずはもちろん、お酒のおつまみにも最高！
暑い季節にも食べやすい、旬を楽しむなめろうです。ぜひ作ってみてくださいね。

谷中松寿司の旬ネタ
最後に松寿司の旬ネタをご紹介！
今回は【紫うに】です。夏に旬を迎えるおいしい紫うにを仕入れました。
口に入れた瞬間に広がる上品で濃厚な甘みと、あとから続く磯の香りがたまりません。
のりで軍艦にはせずににぎってお出しします。

さて、本日も最後までお読みいただきありがとうございました！
次回の更新は2026年7月24日（金）「いわしのかば焼き」です。