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2021.03.15
入社25年（つまり四半世紀）以上のベテラン料理編集者3人が「うちごはん」について気ままに、赤裸々に語るリレー連載。個人的好み全開のオリジナルレシピのおまけつき。
おうちごはんは常々パスタの私。なかでも、登場回数ナンバーワンといえるのが「たらこスパゲティ」。少ない材料で、ものの十分で完成、調理道具は鍋だけという手軽さなのに、味はお店顔負けという、自慢の一品でもあります。
「たらこスパゲティ」を初めて食べたのは、以前ご紹介したナポリタンと同じく、下校途中に寄り道していた喫茶店で、でした。当時、スパゲティのメニューはナポリタンかたらこかの二択で、具は共通して玉ねぎ、マッシュルーム、ピーマンを使用。調理工程もいっしょで、最後に加えるのがケチャップかたらこか、の違いだったように思います。そのため、たらこは火が入ってボソボソとするのですが、なんだかあとを引くおいしさで、今でも時折食べたくなる「懐かし味」となっています。
今主流の「生タイプ」のたらこスパゲティに出会ったのは、大学時代。友人が「すごくおいしいスパゲティ屋さんがあるの」と連れて行ってくれた、東京・西新宿にある老舗のパスタ屋さんで、でした。一番人気という「タラコスパゲッティ」を注文し、昔ながらの姿を想像しながら待っていたところ、サラダボールのような器に入った、具が見当たらない、混ぜている途中のような姿で登場。なにこれ、全然イメージが違うなぁ、と思いながら食べてみると、生の状態に近い、しっとりとしたたらこと、こっくりとしたバターの組み合わせのおいしさにびっくり。「なるほど、スパゲティにたらことバターを混ぜればいいんだ、簡単そう」と、うちで再現を試みたものの、何度作っても食感が悪く、味も決まらずで、「生タイプのたらこスパゲティはお店で食べるもの」とあきらめていました。
ところが、オレンジページに入社して三年目のとき。たらこスパゲティ発祥のお店として有名な、和風パスタ店を取材するという幸運に恵まれました。レシピは門外不出であろうと、「おいしく作るコツだけ、教えていただけますか」とお願いしたところ、「ぜひやってみてよ」と、紙ナプキンに材料と分量をささっと書いてくださり、作り方やかくし味に至るまで、惜しげもなく公開してくださいました。たらこスパゲティのおいしさもさることながら、「太っ腹」なシェフのやさしさに大感激。
教えていただいたポイントは三つ。
〇スパゲティに味がまんべんなくいきわたるように、バターは室温にもどすこと。
〇なめらかな食感に仕上げるために、スパゲティは器の中で混ぜること。
〇かくし味に、粉末昆布を加えること。
ただし粉末昆布は、お店で特別に取り寄せているものとのことで、「家庭では、昆布茶を使うといいよ」とのうれしいアドバイス。試してみると、味に深みが出て、お店の味に一歩近づいたようなおいしさに。今でも欠かせない材料となっています。
いつもは目分量で作っていますが、今回はレシピにしてご紹介。まだしばらくステイホーム期間が続きそうですが、この「たらこスパゲティ」で、おうちにいながら、お店風の味わいを楽しんでいただけたらうれしいです。
スパゲティ以外の材料はたらこ、バター、そして粉末昆布。たったこれだけで、お店風のたらこスパゲティが完成！ 粉末昆布は、以前「ミートソース」の回でご紹介した糀屋本店さんの、粉末糀入りのもの。さらに味にぐぐぐっと深みが増します。たらこは明太子に替えたり、塩辛にするのもおすすめです
粉末昆布がない場合は、シェフに教わった昆布茶でもおいしくできます。また最近、お茶漬けの素でも代用できることを発見。昆布粉が入っているので、同じようにうま味が出る上、のりの風味とあられの食感がトッピング代わりにもなります。
●20年以上使用している、お店を真似て買った器。木製なのでさめにくい、深さがあるので混ぜやすいなど、サラダボールを使うアイディアを思いついたお店はすごい、と改めて感じました。
最初はシンプルに、途中で納豆（写真は黒豆納豆。ちょっと堅めの歯ごたえが好みです）、卵、粉チーズなどをかけて「味変」するのも楽しいもの。ほかにものり、いかそうめん、アボカドなどもおすすめです。
オレぺのレシピを世に送り出しつづけているベテラン料理編集者4人が、これまで出会ったレシピの中から好きなもの、忘れられないものを自ら作って、撮って、語ります。
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