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東京・駒場東大前の行列ができる定食屋「菱田屋」さんに教わりました。とろとろの豚バラ肉に、甘辛い煮汁がしっかりしみ込んだ極上の角煮です。
料理： 菱田アキラ（菱田屋）
撮影： 鈴木泰介
熱量 839kcal（1/6量）
塩分 2.3g（1/6量）
豚肉は大きければ半分に切る。フライパンに豚肉を脂身を下にして入れ、強火にかける。ペーパーで脂を吸いながら、焦げるまで全面に焼き色をつける。5cm角に切る。
【ポイント】
脂身を焦げるくらいまで焼き、余分な脂を落とすのが大事。口当たりもよくなるし、下ゆでもいらなくなります。
フライパンに豚肉を並べ入れて強火にかけ、こんがりとするまで焼く。
流水で洗い、焦げを指でぬぐい落とし、ざるに上げる。
口径22cmの鍋に豚肉とAを順に入れ、強火にかける（水は豚肉がかぶるくらいが目安）。煮立ったらアクを取る。真ん中に穴をあけたアルミホイルで落としぶた（※）をし、煮立ったら弱火で30分煮る。火を止め、30分ほどおいてさます（人肌くらいが目安）。弱火で30分煮て、30分さます作業をあと2回繰り返す。
※アルミホイルを鍋の口径に合わせて調整し、真ん中に直径2cmほどの穴をあけてのせる。
【ポイント】
鍋の口径が広すぎると、水分がとびすぎるので注意。
煮上がったら（角煮の頭が出るくらいが目安）、熱いうちにゆで卵を加え、火を止める（6時間以上おくと色が染まる）。器に盛り、青梗菜を添える。
レシピ掲載日： 2020.11.17
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