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菱田屋の極上柔らか角煮

東京・駒場東大前の行列ができる定食屋「菱田屋」さんに教わりました。とろとろの豚バラ肉に、甘辛い煮汁がしっかりしみ込んだ極上の角煮です。

料理:

撮影: 鈴木泰介

菱田屋の極上柔らか角煮

材料 (作りやすい分量)

  • 豚バラかたまり肉 1.5kg
  • A
  •  にんにく(木べらでつぶす) 5かけ
  •  三温糖(なければ砂糖) 120ml(約72g)
  •  しょうゆ 140ml
  •  水 約3カップ
  • ゆで卵(半熟のもの) 4~6個
  • ゆでた青梗菜 適宜

熱量 839kcal(1/6量) 塩分 2.3g(1/6量)

作り方

  • 豚肉は大きければ半分に切る。フライパンに豚肉を脂身を下にして入れ、強火にかける。ペーパーで脂を吸いながら、焦げるまで全面に焼き色をつける。5cm角に切る。

【ポイント】
脂身を焦げるくらいまで焼き、余分な脂を落とすのが大事。口当たりもよくなるし、下ゆでもいらなくなります。

    豚肉は大きければ半分に切る。フライパンに豚肉を脂身を下にして入れ、強火にかける。ペーパーで脂を吸いながら、焦げるまで全面に焼き色をつける。5cm角に切る。

    【ポイント】
    脂身を焦げるくらいまで焼き、余分な脂を落とすのが大事。口当たりもよくなるし、下ゆでもいらなくなります。

  • フライパンに豚肉を並べ入れて強火にかけ、こんがりとするまで焼く。

    フライパンに豚肉を並べ入れて強火にかけ、こんがりとするまで焼く。

  • 流水で洗い、焦げを指でぬぐい落とし、ざるに上げる。

    流水で洗い、焦げを指でぬぐい落とし、ざるに上げる。

  • 口径22cmの鍋に豚肉とAを順に入れ、強火にかける(水は豚肉がかぶるくらいが目安)。煮立ったらアクを取る。真ん中に穴をあけたアルミホイルで落としぶた(※)をし、煮立ったら弱火で30分煮る。火を止め、30分ほどおいてさます(人肌くらいが目安)。弱火で30分煮て、30分さます作業をあと2回繰り返す。

※アルミホイルを鍋の口径に合わせて調整し、真ん中に直径2cmほどの穴をあけてのせる。
【ポイント】
鍋の口径が広すぎると、水分がとびすぎるので注意。

    口径22cmの鍋に豚肉とAを順に入れ、強火にかける(水は豚肉がかぶるくらいが目安)。煮立ったらアクを取る。真ん中に穴をあけたアルミホイルで落としぶた(※)をし、煮立ったら弱火で30分煮る。火を止め、30分ほどおいてさます(人肌くらいが目安)。弱火で30分煮て、30分さます作業をあと2回繰り返す。

    ※アルミホイルを鍋の口径に合わせて調整し、真ん中に直径2cmほどの穴をあけてのせる。
    【ポイント】
    鍋の口径が広すぎると、水分がとびすぎるので注意。

  • 煮上がったら(角煮の頭が出るくらいが目安)、熱いうちにゆで卵を加え、火を止める(6時間以上おくと色が染まる)。器に盛り、青梗菜を添える。

    煮上がったら(角煮の頭が出るくらいが目安)、熱いうちにゆで卵を加え、火を止める(6時間以上おくと色が染まる)。器に盛り、青梗菜を添える。

 
ほったらかし調理で極上の肉ごちそうを
 

レシピ掲載日: 2020.11.17

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