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菱田屋の極上柔らか角煮

東京・駒場東大前の行列ができる定食屋「菱田屋」さんに教わりました。とろとろの豚バラ肉に、甘辛い煮汁がしっかりしみ込んだ極上の角煮です。

料理：

撮影： 鈴木泰介

菱田屋の極上柔らか角煮

材料 （作りやすい分量）

  • 豚バラかたまり肉　1.5kg
  • A
  • 　にんにく（木べらでつぶす）　5かけ
  • 　三温糖（なければ砂糖）　120ml（約72g）
  • 　しょうゆ　140ml
  • 　水　約3カップ
  • ゆで卵（半熟のもの）　4～6個
  • ゆでた青梗菜　適宜

熱量 839kcal（1/6量） 塩分 2.3g（1/6量）

作り方

  • 豚肉は大きければ半分に切る。フライパンに豚肉を脂身を下にして入れ、強火にかける。ペーパーで脂を吸いながら、焦げるまで全面に焼き色をつける。5cm角に切る。 【ポイント】 脂身を焦げるくらいまで焼き、余分な脂を落とすのが大事。口当たりもよくなるし、下ゆでもいらなくなります。

    豚肉は大きければ半分に切る。フライパンに豚肉を脂身を下にして入れ、強火にかける。ペーパーで脂を吸いながら、焦げるまで全面に焼き色をつける。5cm角に切る。

    【ポイント】
    脂身を焦げるくらいまで焼き、余分な脂を落とすのが大事。口当たりもよくなるし、下ゆでもいらなくなります。

  • フライパンに豚肉を並べ入れて強火にかけ、こんがりとするまで焼く。

    フライパンに豚肉を並べ入れて強火にかけ、こんがりとするまで焼く。

  • 流水で洗い、焦げを指でぬぐい落とし、ざるに上げる。

    流水で洗い、焦げを指でぬぐい落とし、ざるに上げる。

  • 口径22cmの鍋に豚肉とAを順に入れ、強火にかける（水は豚肉がかぶるくらいが目安）。煮立ったらアクを取る。真ん中に穴をあけたアルミホイルで落としぶた（※）をし、煮立ったら弱火で30分煮る。火を止め、30分ほどおいてさます（人肌くらいが目安）。弱火で30分煮て、30分さます作業をあと2回繰り返す。 ※アルミホイルを鍋の口径に合わせて調整し、真ん中に直径2cmほどの穴をあけてのせる。 【ポイント】 鍋の口径が広すぎると、水分がとびすぎるので注意。

    口径22cmの鍋に豚肉とAを順に入れ、強火にかける（水は豚肉がかぶるくらいが目安）。煮立ったらアクを取る。真ん中に穴をあけたアルミホイルで落としぶた（※）をし、煮立ったら弱火で30分煮る。火を止め、30分ほどおいてさます（人肌くらいが目安）。弱火で30分煮て、30分さます作業をあと2回繰り返す。

    ※アルミホイルを鍋の口径に合わせて調整し、真ん中に直径2cmほどの穴をあけてのせる。
    【ポイント】
    鍋の口径が広すぎると、水分がとびすぎるので注意。

  • 煮上がったら（角煮の頭が出るくらいが目安）、熱いうちにゆで卵を加え、火を止める（6時間以上おくと色が染まる）。器に盛り、青梗菜を添える。

    煮上がったら（角煮の頭が出るくらいが目安）、熱いうちにゆで卵を加え、火を止める（6時間以上おくと色が染まる）。器に盛り、青梗菜を添える。

 
ほったらかし調理で極上の肉ごちそうを
 

レシピ掲載日： 2020.11.17

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