キッシュロレーヌ
キッシュの基本ともいえるレシピ。バターと粉をしっかりとすり混ぜて、さっくりとしたパイに仕上げます。
料理： 城戸崎愛
撮影： 尾田学
- 熱量 380kcal（1／8量）
- 塩分 1g（1／8量）
材料 （直径18cmのパイ皿1台分）
- パイ（から焼きしたもの・下記参照） 1枚
- 玉ねぎ 1個
- ベーコン 8枚
- ほうれん草 1わ
- ソース
- 卵 2個
- 卵黄 1個分
- 生クリーム 3/4カップ
- 塩 少々
- ナツメッグ 少々
- ピザ用チーズ 80g
- パセリのみじん切り 適宜
- 塩
- バター
- サラダ油
- こしょう
- -+-+パイ生地材料+-+-
- （直径18cm のパイ皿1台分）
- 強力粉 90g
- 薄力粉 60g
- バター 90g
- 卵黄 1個分
- 塩
- 型用のバター
- 打ち粉用の強力粉
作り方
玉ねぎは縦半分に切り、繊維にそって薄切りにする。ベーコンは長さを半分に切る。ボールに卵を割り入れ、卵黄とともに溶きほぐす。ソースのほかの材料を加えて泡立て器でよく混ぜ合わせる。オーブンを180～190℃に温めはじめる。
ほうれん草は塩少々を加えた熱湯で色よくゆで、冷水にとってアクを抜く。水けを絞って長さ4～5cmに切る。フライパンにバター大さじ1を中火で熱してほうれん草を入れ、さっと炒めて取り出す。
フライパンをペーパータオルなどで拭いて、サラダ油とバター各大さじ1/2を中火で熱し、玉ねぎを炒める。きつね色になったら塩、こしょう各少々をふって取り出す。
フライパンをぺーパータオルなどで拭いて中火にかけ、ベーコンの両面をさっと焼いて取り出す。
パイの底に玉ねぎを敷き、ベーコン、ほうれん草の順に重ねる。ピザ用チーズを全体に散らしてソースをかけ、パセリのみじん切りを散らす。天板にのせて180～190℃のオーブンに入れ、40分ほど焼き、表面にこんがりと焼き色がつけばでき上がり。
-+-+パイ生地作り方+-+-
1.強力粉と薄力粉は合わせてふるっておく。バターは作る直前に冷蔵庫から出し、２cm角に切る。
2.ボールに強力粉、薄力粉とバターを入れ、指先でバターに粉をまぶすようにしながらバターをすりつぶす。バターが細かくなったら、両手のひらでこすり合わせるようにして、サラサラの状態にする。
3.塩ひとつまみを加えて混ぜ、指先で真ん中をくぼませる。くぼみの中に水大さじ２と１/２～３を注ぎ、指先で円を描くように広げながら混ぜ、粉となじませていく。ある程度粉っぽさがなくなったら、手のひらで押さえつけるようにしながらまとめていく。
4.ひとかたまりになったら、ボールの内側のカーブに押さえつけながら、さらに練る。表面につやが出てきたら、ラップでぴっちりと包んで冷蔵庫に入れ、２時間以上やすませる。型の内側に薄くバターを塗る。
5.作業台に打ち粉を薄くふって生地をのせ、めん棒で縦２５cm、横１３cm程度の長方形にのばす。３つに折りたたんで向きを９０度変え、縦長にして、再び縦２５cm、横１３cm程度の長方形にのばす。この、折ってのばす作業を2～3回繰り返す。
6.生地を丸くまとめ、めん棒で、型よりもひとまわり大きく、厚さ３～４mmの円形にのばす。めん棒に巻きつけて生地を持ち上げ、型にかぶせる。
7.右手で生地をたるませながら、左手の指先で型の内側にぴっちりと生地を押さえつける。包丁で余分な生地を切り落とす。切り落とした生地は、粉チーズや粗びき黒こしょうをふり、パイ生地といっしょに焼くと、スナック風のパイに。生地の縁を１～２cm間隔で親指と人さし指でつまみ、ひだをつけていく。
8.焼いたときに底がふくらみすぎないように、フォークでまんべんなく穴をあける。オーブンを１８０℃に温めはじめる。器に卵黄と水小さじ１を入れて混ぜ、溶き卵を作る。生地の底に重しを入れ（重しがなければあずきや大豆などの豆を入れても）、縁に筆や細い刷毛で溶き卵を塗る。
9.天板にのせて１８０℃のオーブンに入れ、１５～２０分焼く。縁の部分にこんがりと焼き色がついたら、取り出して型からはずし、網にのせて粗熱を取る。
（1/8量で380kcal、塩分1.0g）
-+-+パイ生地作り方+-+-
1.強力粉と薄力粉は合わせてふるっておく。バターは作る直前に冷蔵庫から出し、２cm角に切る。
2.ボールに強力粉、薄力粉とバターを入れ、指先でバターに粉をまぶすようにしながらバターをすりつぶす。バターが細かくなったら、両手のひらでこすり合わせるようにして、サラサラの状態にする。
3.塩ひとつまみを加えて混ぜ、指先で真ん中をくぼませる。くぼみの中に水大さじ２と１/２～３を注ぎ、指先で円を描くように広げながら混ぜ、粉となじませていく。ある程度粉っぽさがなくなったら、手のひらで押さえつけるようにしながらまとめていく。
4.ひとかたまりになったら、ボールの内側のカーブに押さえつけながら、さらに練る。表面につやが出てきたら、ラップでぴっちりと包んで冷蔵庫に入れ、２時間以上やすませる。型の内側に薄くバターを塗る。
5.作業台に打ち粉を薄くふって生地をのせ、めん棒で縦２５cm、横１３cm程度の長方形にのばす。３つに折りたたんで向きを９０度変え、縦長にして、再び縦２５cm、横１３cm程度の長方形にのばす。この、折ってのばす作業を2～3回繰り返す。
6.生地を丸くまとめ、めん棒で、型よりもひとまわり大きく、厚さ３～４mmの円形にのばす。めん棒に巻きつけて生地を持ち上げ、型にかぶせる。
7.右手で生地をたるませながら、左手の指先で型の内側にぴっちりと生地を押さえつける。包丁で余分な生地を切り落とす。切り落とした生地は、粉チーズや粗びき黒こしょうをふり、パイ生地といっしょに焼くと、スナック風のパイに。生地の縁を１～２cm間隔で親指と人さし指でつまみ、ひだをつけていく。
8.焼いたときに底がふくらみすぎないように、フォークでまんべんなく穴をあける。オーブンを１８０℃に温めはじめる。器に卵黄と水小さじ１を入れて混ぜ、溶き卵を作る。生地の底に重しを入れ（重しがなければあずきや大豆などの豆を入れても）、縁に筆や細い刷毛で溶き卵を塗る。
9.天板にのせて１８０℃のオーブンに入れ、１５～２０分焼く。縁の部分にこんがりと焼き色がついたら、取り出して型からはずし、網にのせて粗熱を取る。
（1/8量で380kcal、塩分1.0g）
レシピ掲載日：1999.6.2
