ジェノベーゼのパスタ

1. 1

   じゃがいもは皮をむいて1cm角の拍子木切りにする。いんげんはへたを切り落とし、長さを半分に切る。じゃがいも、いんげんはパスタをゆでている鍋に加えて10分、少し柔らかめにゆでる。

2. 2

   フライパンまたは、ボールにジェノベーゼソースを入れ、ゆでたてのパスタ、じゃがいも、いんげんを加える。

3. 3

   粉チーズ20g（約大さじ3）を加えてよく混ぜ（ソースがからみにくいときは、ゆで汁を少しずつたす）、塩、粗びき黒こしょう各適宜で味をととのえる。器に盛り、フライパン、またはボールに残ったソースをかけ、好みで粉チーズをふる。
    
   —パスタのゆで方—
   １.鍋に３リットル（ショートパスタのときは２リットルでＯＫ）の水を入れ、沸騰したら、塩３０g（ショートパスタのときは２０g、アンチョビーやあさりなど塩味の強い具のときは作り方の分量を参照）を入れる。
   ２.パスタを入れる。端が焦げたりしないように急いで湯の中に沈める。鍋の縁にぐるりと広げるようにして入れると沈めやすい。
   ３.鍋に入れたら、すぐかき混ぜる。かき混ぜることで、湯に沈みやすくなるし、パスタどうしがくっついてしまうことを避けられる。
   ４.袋の表示の１分くらい前になったら１本取り出して、かんでみて。何回か堅さを確かめ、ちょっと堅いかなというくらいで引き上げる。
   ５.パスタを引き上げる。ざるに上げてもよいが、そのときはゆで汁をおたま２～３杯分取り分けておくのを忘れずに。
   ６.ショートパスタは、ロングパスタよりも余熱で柔らかくなりにくいので、気持ち長めにゆでてＯＫ。ゆでかげんをみるとき、鍋から取り出し、そのまま口に入れると湯がすきまに入っていて、やけどすることが。まな板に取り出して切ってからにして。ファルファッレはひだの寄ったリボンの真ん中が火が通りにくいので、真ん中で切って、ゆでかげんを確かめます。
    
   –ジェノベーゼソースの作り方—
   1.松の実、くるみはフライパンに入れ、フライパンを揺すりながら、香りが立ってくるまで中火でいる。
   2.バジルは葉だけを摘む。香りがとんでしまうので、洗わずペーパータオルなどでかるく拭く。すべての材料をミキサーに入れる。ミキサーのスイッチを入れ、完全になめらかに混ざり合うまで、3～4分かける。
   ※作った2～3日後がいちばんおいしい。保存は冷蔵庫で10日くらい。肉や魚のソテーのソースに。
   （1人分966kcal、塩分3.0g）

レシピ掲載日　1999.4.2