【旬の豆アジ】飛田和緒さんが作り続ける『豆あじの南蛮漬け』うま味がしみジュワ
本格的な暑～～い夏がやってくる前に、スーパーに並び始める豆あじ。さっぱりとした南蛮漬けにして、そのおいしさをまるっと味わいませんか？ 作り方を伺ったのは、魚使いの名手・飛田和緒さん。「うちでは豆あじはもちろん、野菜も取り合いよ～～～！」という、魚も野菜もどちらも抜群においしく仕上がるコツを、ていねいに教わりました。
『豆あじの南蛮漬け』のレシピ
材料（作りやすい分量）
豆あじ（体長10～12cmのもの）……15尾（約350g）
玉ねぎ……1個（約200g）
にんじん……1/2本（約80g）
ピーマン……1個（約30g）
〈南蛮酢〉
赤唐辛子の小口切り……1本分
砂糖……大さじ1
しょうゆ……大さじ1
酢……大さじ5
塩……小さじ1/2
片栗粉……大さじ2
揚げ油……適宜
作り方
（1）
南蛮酢の材料は混ぜる。
（2）
玉ねぎは縦半分に切り、縦に薄切りにする。にんじんは皮をむき、長さ4～5cmのせん切りにする。ピーマンは縦半分に切ってへたと種を取り、長さ4～5cmのせん切りにする。大きめのバットににんじん、ピーマンを広げ入れ、その上に玉ねぎを広げる。
（3）
豆あじは包丁の背で尾から頭に向かってかるくこそげるようにうろこを取る。腹を上にし、人さし指の指先を口にひっかけて頭を下げて、えらぶたを広げる。
（4）
もう一方の手で赤いえらをつまんで持ち上げ、尾のほうに動かし、内臓とともに取り除く。流水で腹の中までさっと洗って水けを拭く。
（5）
別のバットなどに入れてまんべんなく片栗粉をふり、腹の中にもしっかりまぶす。
（6）
揚げ油を中温（170～180℃。乾いた菜箸の先を鍋の底に当てると、細かい泡がシュワシュワッとまっすぐ出る程度。）に熱し、（5）を5尾ほど入れる。途中菜箸で1回上下を返し、ころもがカリッとするまで3～4分揚げる。
（7）
揚げ油から取り出し、油をきらずにすぐに（2）の玉ねぎの上にのせていく。残りも同様に行う。
Point！
揚げた油にも豆あじのうまみがたっぷり移っているので、きらずに油ごと野菜にのせて！ 玉ねぎをいちばん上にしておくことで、熱々の油でほどよく火が入り、辛みも抑えられます。
（8）
（7）に（1）の南蛮酢を回しかける。10分ほどおき、あえるように上下を返したらでき上がり。ラップをして、冷蔵で3～4日保存可能。
豆あじの下ごしらえは、慣れてしまえば簡単！ 作りたての香ばしい味わいも、1～2日たったしみジュワ～の味も最高です。旬のこの時期に、ぜひお楽しみください♪
料理家。神奈川県・三浦半島に夫・娘と住みはじめて18年。海辺暮らしならではの魚料理や、地元の食材を使ったシンプルな野菜レシピが人気。繰り返し作りたくなる常備菜は、幅広い層から支持されている。著書に『いちばんおいしい野菜の食べ方』（小社）など。
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料理・スタイリング／飛田和緒 撮影／澤木央子 文／編集部・大橋智美
