旬の初がつおで『基本のかつおの手こね寿司』／漬けだれの配合・すし飯の炊き方のコツ
初夏のかつおは「初がつお」と呼ばれ、あっさりとした味わいが特徴。そんな初がつおを使った定番料理といえば、「かつおの手こねずし」です。かつおにしっかりと味をなじませるコツに加え、かつおのうまみを引き立てる、おいしいすしめしの作り方もご紹介します！
【必ずおいしく！ のコツ】
味がしっかりとなじむように、
漬けだれをからめたかつおの表面に
ラップをはりつけ、時間をおきます。
かつおに味がなじんでいないと、すしの味がぼやける原因に。かつおの表面が空気に触れないようにラップをぴったりとはりつけることで、短時間で味がしっかりしみ込みます。
基本の『かつおの手こね寿司』のレシピ
材料（作りやすい分量）
かつお（刺し身用）……1さく（約300g）
米……2合（360ml）
みょうが……2個
青じその葉……10枚
万能ねぎ……5本
昆布（5×5cm）……1枚
酒……大さじ1
〈A〉
しょうが汁……小さじ1
しょうゆ……大さじ2
みりん……大さじ1
〈B〉
砂糖……大さじ2
酢……大さじ3
塩……小さじ1
白いりごま……大さじ1
作り方
（1）
ご飯を炊く。米は洗ってざるに上げ、水けをきる。炊飯器の内がまに米と昆布を入れ、酒を回し入れる。すしめしの2合の目盛りまで水を入れ（すしめしの目盛りがない場合は白米の2合の目盛りよりも少し少なめに水を入れる）、普通に炊く。
（2）
ご飯を炊いている間に具の準備をする。かつおは幅1cmに切る。バットにかつおを並べ入れ、よく混ぜたAを回しかけて全体になじませる。かつおにはりつけるようにラップをかぶせ、15分ほどおく。
（3）
みょうはが薄い小口切りにする。青じそは軸を切り、粗いみじん切りにする。万能ねぎは小口切りにする。みょうが、青じそ、万能ねぎを合わせ、水に5分さらしてざるに上げ、水けをきる。
（4）
すしめしを作る。Bはよく混ぜ合わせる。（1）のご飯が炊き上がったら、昆布を取り除いて大きめのボールに移す。熱いうちにBをしゃもじを伝わせるようにして回し入れ、ときどきうちわであおぎながら、しゃもじで切るように混ぜる。
（5）
（2）のかつおはラップを取り、ペーパータオルで押さえて汁けを取る。
（6）
すしめしのボールに（3）の野菜と白ごまを加え、上下を返すようにして混ぜる。全体になじんだらかつおを加え、かつおの身がくずれないようにさっくりと混ぜる。
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料理／堤 人美 撮影／川上朋子 スタイリング／佐々木カナコ 文／山田かおり
