ふっくら＆カリッと。フライパンで『焼き肉まん』のレシピ【料理家・大庭英子さんの傑作】

2023.09.21

『オレンジページ』でおなじみの料理家さんにご登場いただき、これまでに発表した中でも「われながらこれは傑作！」「これはプライベートでもよく作る」というご自慢のレシピについて語っていただくこの企画。

前回に引き続き、大庭英子さんにご紹介いただきます。今回は『オレンジページ』本誌に掲載されたレシピをめぐる、開発秘話を伺いました。

＞＞「料理家・大庭英子さんが傑作と愛する『焼きなす』レシピ【じか火焼きの香ばしさに自画自賛】」
＞＞「サクサクころもからとろ～り！『卵カツ』のレシピ【料理家・大庭英子さんのわが傑作】」

今回の傑作レシピ

『焼き肉まん』

レシピはこちら

手軽さを求めてフライパンで「焼く」肉まんに

このレシピは、2006年（17年前！）2月2日発売号の『オレンジページ』に掲載されたもの。「フライパンで焼くだけ　新・肉まん宣言！」という特集タイトルのとおり、フライパンでさまざまな中華まんを作ってみようという企画でした。

「肉まんをフライパンで手軽に作りたいということで、編集部からご連絡をいただいて。もともとは蒸して作るという話だったのですが、フライパンでは危ないので、焼いて作ることになりました。当時は蒸し料理というと、蒸し器を使うのが一般的。ちょっとめんどうなイメージがあったので、ではフライパンでという企画意図だったのでしょう。今でこそ中華せいろを持っている人も増えましたが、そのころはまだそれほどポピュラーではありませんでしたからね」

安全性を考えての方向転換でしたが、当時は「中華まんを焼いて作る」という発想自体が珍しいものだったとか。担当者と何回もやり取りをしたり、試作を重ねたりながら、少しずつレシピができ上がっていきました。

「そのころたまたま、プライベートで上海に行く機会が何回かあって。はっきりとは覚えていないのですが、旅行中に現地で食べたものも参考にしたかもしれませんね」と大庭さん。

ふっくら＆カリッと食感が新しい！

砂糖と牛乳でほんのり甘みをつけた生地は、発酵いらず。こねて10分ほどねかせればでき上がりです。しかも、ねかせている間に中の肉だねを作るので、じつにスピーディ。

「このレシピのいいところは、中華まんが食べたいときにすぐ作れること。焼き方は餃子とほぼ同じで、肉まんを入れたフライパンに水を加え、ふたをして蒸し焼きにします。焼いている間にふくらんで、フライパンの中が肉まんでいっぱいになるんですよ」
こうして、生地はふっくら柔らか＆底面はカリッと香ばしい肉まんが完成。フライパンで手軽に作れて、しかも底の「カリッ」が新しい食感！　と大人気になりました。

「基本の具材は、豚ひき肉とねぎ。バリエーションもいろいろ考えました。（掲載号を見ながら）ピザまん、豚キムチまん、ねぎ豚まん、ツナマヨまん……。コンビニで人気だった中華まんを参考にしたのかな。スイーツ系も、チョコバナナまんとか黒ごまはちみつまんとか、幅広いですよね（笑）」

粉ものは、自分のためのお楽しみ

ふだん、誌面でご紹介いただくのは、野菜や肉といった定番おかずのイメージが強い大庭さん。実際、粉もの企画はあまり担当したことがなく、珍しい依頼だったといいます。とはいえ、粉ものが嫌いというわけではなく、家で食べるために作ることはあるそう。

「比較的よく作るのは、ねぎ餅かな。水餃子は皮から作ります。コロナ禍でステイホームになったときは、時間がたっぷりあったので、スコーンやパンをせっせと焼いていました。パン焼き器で生地を練るところまでやってしまえばラクですし。今はそこまでいろいろは作りませんが、相変わらず焼いているのはチャバタ。手軽に作れて、食べやすくて、お気に入りなんです」

粉ものにはゼロから作る楽しみがある、と大庭さん。

「何でもできちゃうからおもしろいですよね。でもやっぱり、仕事ではやらないかなあ。あくまでも自分のためのお楽しみなんです（笑）」