前回 とろけるなすに悶絶！ 「鍋しぎ」のレシピ【豚肉・なす・ピーマンのみそ炒め】 こんにちはこんばんは、休日課長です。この連載はひと言で説明すると、人のふんどしで相撲を取ります。私がお世話になったレシピ本・小田真規子さんの『The基本200』の料理を作って、食べて、その素晴らしさを暑苦しく語る企画。『The基本200』越しに、小田先生を感じます。
小田先生、本日もよろしくお願いします。
第6回のおさらいレシピは
「とんカツ」です。
もう、とんカツはオールシーズンですよね！
ちっちゃいころから大好きで、お店に食べに行くことも多いんですが、昨今、お取り寄せでおいしいロースの切り身なんかもあるんで、自分で揚げる楽しみも捨てがたい。
パン粉や油なんかもいろいろ試してみるのもこれまた楽しく。
この『The基本200』のとんカツレシピを覚えて、とんカツワールドの扉を開きましょう。
ではでは、作っていきます！
「とんカツ」のレシピ
【材料（2人分）】
豚ロース肉（とんカツ用）……2枚（約240g）
卵……2個
キャベツのせん切り……適宜
小麦粉
パン粉
塩
こしょう
練り辛子
中濃ソース
揚げ油
見た目と食感をよくするコツ&うまみを逃がさないコツがすごい
今回のポイントは下ごしらえところものつけ方です。肉をそらさずにいい歯応えに仕上げるテクニックと、うまみを閉じこめるテクニックが登場。さらに中まで火が通っているかどうかの確認のしかたも！ サクッとしたころもの中から最高の状態の豚ロース肉を味わえる逸品に仕上げましょう！
【下準備】
・バットを2つ用意し、それぞれに小麦粉1/２カップ、パン粉1カップを入れて全体に広げる。
・ボールに卵を割りほぐし、塩、こしょう各少々を加えて混ぜる。
【作り方】
①下ごしらえ その１：肉の筋切りをする
白い脂身の部分と赤身の部分の境界線に対し、包丁で垂直に刺すように切り込みを入れます。
5、6カ所が目安です。これを両面やります。
「これで堅くてかみ切れない部分がなくなり、食感がよくなります！ 揚げるときにそりにくくなるというメリットも！」
② 下ごしらえ その2：肉をたたく
包丁の背でたたきます。こちらも両面たたきましょう！
「これで全体的な食感が柔らかくなります！ ころものサクッとした食感とのメリハリが！」
③下ごしらえ その３：下味をつける
両手で肉を中心に寄せるようにしてもとの厚みに戻し……、
塩小さじ1/4、こしょう少々をふって10分ほどおきます。
「下味をつけるとつけないではかなりの差が。肉のおいしさを引き出すために忘れないように！」
④「小麦粉と卵黄をまとわせる」を２回！
バットで肉にまんべんなく小麦粉をまぶしたら、溶き卵に浸す。これを2回繰り返します。
「こうすることでロースの水分とうまみを閉じこめることができます！」
⑤パン粉で包む
パン粉を豚肉全体にかけ、かるく押しつけるようにまぶします。
「パン粉も通販などでいろんな種類が売られてます！ いろいろなタイプを試してみるのも楽しいです！」
⑤ 揚げる
170~180℃に熱した油にやさしく投入。
裏返さずに5分程度揚げます。
網じゃくしですくい上げ、真ん中に竹串を刺してみて、先端が温かいようでしたら中まで火が入っています。
「刺した竹串は手の甲に当てて温度を確認。揚げ上がりのジャッジってむずかしいですが、この方法で確認できれば安心！」
幅2cm程度に切り、せん切りキャベツと共に器に盛りつけましょう。
練り辛子少々を添え、適宜ソースをかけていただきます。
絶妙な歯ざわり&ジューシーな王道「とんカツ」が完成！
「これよ！ これこれ！ われながら再現度かなり高いんじゃないかな！」
「絶対うまいや……」
いざ、実食！
それでは、いただきます！
「サクッとしたころも！ そしてロースがしっとり柔らか」
「これです！ これこれ！」
「筋切り&たたき」「小麦粉→卵液→小麦粉→卵液」が今回のポイント。下味も大切ですね。やっぱり、下ごしらえがとっても重要だという結論になります。そして今回の、竹串を使った揚げ上がりの確認のしかたも覚えてしまえばもう怖いもんなしです。『The基本200』でとんかつの基本を覚え、自分なりのとんかつロードを歩んでいってください！
あとがき
とんカツ、シンプルですが、基本をしっかりとおさえておくといいことだらけ。
お取り寄せした各地の銘柄豚、様々な油、パン粉などを試し、色々なとんカツバリエーションを試すもよし。とんカツ以外の様々なカツやフライに応用するもよし。
楽しみが広がるんじゃないかなと思います！
私は家ではロースをお取り寄せ。生パン粉も色々試して、油は今のところ軽やかに揚がる米油が好きです。
揚げものって多めの油を使うんで、確かに頻繁にはやりませんが、一回セッティングしちゃえば調理自体は結構シンプルなので楽しいですよね。
さてさて本日もそろそろお別れのお時間。
じきに夏も終わり、食欲の秋の到来ですね。
まったく関係ない話、完全なる余談ですが、数年前の同じ季節に、尊敬する某大御所ギタリストの方にお会いする機会が。
「休日課長と申します。ベース弾いております。よろしくお願いいたします。」
と挨拶したら
「夏の宿題は終わったかい？」と言われた思い出が。
夏にやり残したこと、ないでしょうか。思い当たるものはぜひ、今年の夏が終わるまでに。
今回使った「ふるさと納税返礼品」
さとふる「肥前さくらポーク とんかつ用ロース 10枚」
とんかつ用ロース肉（100g）が10枚入ったセット肥前さくらポークは、佐賀県自慢のブランド豚。雄大な自然の中でじっくり育てられた桜色のお肉は、臭みがなく肉質がやわらかいのが特徴です。
ぜひとんカツで召しあがれ。
この返礼品の詳細はこちら！肥前さくらポーク とんかつ用ロース 10枚
休日課長
1987年生まれ、埼玉県出身。「ゲスの極み乙女」「DADARAY」「ichikoro」「礼賛」の4バンドのベーシストとして活躍。音楽活動の合間にTwitterやInstagramに日々の自炊写真をアップしている。妄想の彼女へ向けてのメッセージがおもしろいと評判に。2020年に著書『ホメられるとまた作りたくなる！妄想ごはん』(マガジンハウス)を出版、21年に同書が原案本としてドラマ化された。 Instagram：
@kyujitsu_kacho Twitter：
@eninaranaiotoko
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